fot. Tomasz Nowak

W zwiÄ…zku z różnicami w przygotowywaniu espresso, różniacami w "szkoÅ‚ach" parzenia kawy, zawiÄ…zaÅ‚ siÄ™ 6 lipca 1998 r. WÅ‚oski Instytut Espresso Italiano (www.espressoitaliano.org), który okreÅ›liÅ‚ podstawowe cechy i parametry jakie powinno speÅ‚aniać espresso, aby mogÅ‚o nazywać siÄ™prawdziwym Espresso Italiano.
 
1. Pojęcie espresso:
kawa podana w niewielkiej filiżance z grubej porcelany napełnionej do połowy ciemnym naparem.
 
2. Warunki konieczne do spełnienia, aby uzyskać poprawne espresso:
- ziarna kawy najwyższej jakości
- młynek żarnowy do mielenia kawy - odpowiednio konserwowany (żywotność żaren przewidywana jest na ok. 600 kg kawy)
- świeżo zmielone ziarna i w odpowiedniej grubości
- barista
- ekspres ciśnieniowy (czysty!)
 
3. Espresso Italiano - parametry wg INEI:
- ilość kawy: 7g (50-60 ziarenek kawy, ok. 3500 cząsteczek po zmieleniu - przyp. red.)
- ciśnienie: 9 bar
- temperatura parzenia: 88-92 st. C. (arabica wymaga niższej temp. parzenia, robusta - wyższej)
- czas parzenia: 25 sek. (w praktyce czas waha się między 23-30 sek. - przyp. red.)
- pojemność wody: 25 ml
 
4. Najważniejsze cechy espresso:
- wrażenie wizualne - atrakcyjny wygląd
- kolor: rdzawo-orzechowy
- konsystencja: kremista, gÄ™sta pianka 2-4 mm, jak najmniej pÄ™cherzyków powietrza
- trwałość wizualna
- zapach
- finezja smakowa - najważniejszy czynnik oceny aromatu kawy
- bogactwo zapachu/smaku: żywy zapach, możliwość odkrycia każdej cechy smakowej
- trwałość smakowa - znana jako "posmak" - czyli czas po jakim odczuwamy przyjemny smak kawy
- równowaga smakowa (balans) - równowaga pomiÄ™dzy sÅ‚odkoÅ›ciÄ…, kwasowoÅ›ciÄ…, gorzkoÅ›ciÄ…...

(Materiał przygotowany na podstawie szkoleń Firmy Primulator)