Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Dyskusje o problemach związanych z krzewieniem kultury picia kawy w Polsce
elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » ndz 24 mar 2013, 19:35

Przez kilka godzin przyglądaliśmy się w Warszawie mistrzostwom Polski Cup Tastingu, do których przygotowaliśmy z Antonio jednego uczestnika.

Zastanawia nas, w jakim to konkursie wzięło udzial 29 uczestników: elita profesjonalistów kawowych z całej Polski i czemu, oprócz wyłonienia osoby o największych w danym momencie i warunkach zdolnościach dyskryminacyjnych, ma służyć w kształcie nadanym jej przez organizatorów, ta impreza, teoretycznie mająca za zadanie szerzenie tzw. kultury kawowej w danym kraju.

Gdy dotarliśmy na miejsce, cała widownia, nie mówiąc już o scenie zmagań zawodników, pogrążona była w oparach robusty, praktycznie uniemożliwiających percepcję jakichkolwiek subtelnych aromatów: kwiatowych i owocowych, jakich moglibyśmy oczekiwać w wysokiej jakości arabikach, które znacząca większość sektora „speciality coffee” stara się promować w Polsce. Jeśli obok sceny kawowej przechodzili jacykolwiek nie związani z branżową imprezą postronni widzowie, to ciężki i powodujący ból głowy opar z pewnością nie zachęcił ich do zainteresowania się kawą w jakimkolwiek sensie. Rodzaj użytych do testów kaw (w sporej cześci robust oraz kawy z defektami) oraz nasycenie powietrza unoszącymi się z naparów molekułami killer stanowić mógłby przykład niezwykle skutecznego antymarketingu olfaktywnego całej polskiej branży kawowej.

Zdaję sobie sprawę, że oprócz kursów Q-graderów, testerów arabik, organizowane są także kilkudniowe kursy R-graderów, czyli testerów robusty. Uważam jednak, że połączenie robusty i arabiki na jednym stole testerskim to nieporozumienie, brak znajomości ze strony organizatorów podstawowych zasad psychofizjologii percepcji oraz trudny do zrozumienia cynizm „starych wyjadaczy” rozdających karty w handlu surową kawą w Polsce względem pełnych zapału i dobrych chęci młodych pasjonatów kawy, którzy w udział w konkursie zainwestowali niemałe dla swoich możliwości finansowych, pieniądze.

Każdy, kto w swoim życiu zawodowym zetknął się z inżynierią tzw. planów testowania, doskonale wie, że w sekwencji próbek ważne jest zapewnienie testerowi takiej kolejności testowanych próbek, aby zminimalizować tzw. efekt echa, czyli przenoszenia efektów percepcji danej próbki na kolejną.

Jeśli startujący w mistrzostwach cup tastingu tester wziął do ust chociażby jednokrotnie cierpką robustę, to w jego ślinie oraz na śluzówkach jamy ustnej rozpoczął się proces, którego odwrócenie, trwać będzie przez co najmniej kilkadziesiąt minut. Procesy te to: precypitacja białka zawartego w ślinie, czyli mucyny oraz reakcje grabowania śluzówki przez pochodne zawartych w robuście kwasów chlorogenowych. Już samo powąchanie robusty znacząco wpływa na percepcję. Wszechobecna obecność w powietrzu cząsteczek będących nośnikiem aromatów drewna, papieru toaletowego czy ściernego, tak charakterystycznych dla Coffea Canephora zakłóca możliwość intuicyjnego wwąchania się w sąsiednie próbki. Jeśli, jak często się zdarza, obecna na testerskim stole robusta zawiera też szkodliwe dla zdrowia molekuły killer, podświadomość testera, w odruchu samobronnym, wyłącza jakąkolwiek percepcję aromatów pozytywnych. Wszelkie obecne na stole testerskim próbki odbierane będą wówczas jednakowo: nietrudno więc o pomyłkę, o nie zauważenie różnic ewidentnych. Tester, im dłużej tkwi przy stole, tym bardziej zatraca zdolności dyskryminacyjne

Nasz młody podopieczny, jak na debiut, poradził sobie całkiem nieźle: niewiele punktów zabrakło mu do finału. Gdybym wiedziała o polskich mistrzostwach cup tastingu więcej, zamiast układać mu stoły z kilkunastu różnych mikrolotów Kolumbii czy genialnych świeżych mikrolotów z Ekwadoru i Burundi zafundowałabym mu kurs surwiwalu: uczyła, jak się ustrzec przed inwazyjnością smrodu robusty i których kaw nie brać w ogóle do ust. Wielu gladiatorów polskiej sceny kawowej zeszło z niej pokonanych, z grymasem ust wykrzywionych przez cierpkość robusty.

Nikt nie neguje genialnych zdolności dyskryminacyjnych Bartka Koziny: Mistrza Polski Cup Tasters 2013, jego odporności na stres, tężyzny umysłowej i fizycznej, pasji i profesjonalizmu. Mistrzostwa Cup Tastingu stanowią wg. mnie także test ogólnej wydolności psychofizycznej organizmu, jego stanu w danej chwili.

Zdolności te mogą ulegać ogromnym fluktuacjom, o czym wiedzą wszyscy testerzy. Siłą Bartka Koziny, oprócz dobrze wyćwiczonych zdolności dyskryminacyjnych, nad którymi Bartek stale pracuje, jest jego spokój, harmonia psychofizyczna, zdrowe i silne ciało, z którym Bartek umie żyć w przyjaźni. Jako buddysta Bartek żyje w przyjaźni z całym światem. Bartek jest testerem bardzo powtarzalnym: osiągnął 7/8 trafień w obu rundach. Można mieć nadzieję, że swój świetny wynik powtórzy na Mistrzostwach Świata.

Wyłonienie najbardziej efektywnego testera nie jest jednak, w moim skromnym odczuciu, jedynym celem Mistrzostw Cup Tastingu. Celem tej imprezy, w ogólnym odczuciu, powinno być, szerzenie kultury kawy w danym kraju, także przez pokazanie wzorców jakości sensorycznej.

Jeden z zaprzyjaźnionych byłych mistrzów Polski Cup Tastingu powiedział mi wczoraj, że najlepsze w swoim życiu kawy pił w Londynie, właśnie na Mistrzostwach Świata. W zeszłym roku kawy na Mistrzostwach Polski były świetne: zawody organizowane były przez dwie młode polskie palarnie.

Jeśli tegoroczne mistrzostwa Cup Tastingu mają obrazować stan kultury kawowej w Polsce a kultura ta miałaby być utożsamiana z wagonami zgniłej i spleśniałej robusty zasilającej wielki kawowy przemysł w naszym kraju, to chyba nie o to chodzi nam wszystkim?
Panel leader do wynajęcia.

Jersta
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 102
Rejestracja: pn 26 cze 2006, 1:41
Lokalizacja: Warszawa
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: Jersta » ndz 24 mar 2013, 21:14

To było mocne, ciekawa lektura! :D
w moich żyłach płynie kawa, to mi daje mocy

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: antonio » pn 25 mar 2013, 9:00

Dyskusja dotycząca artykułu Eli potoczyła się na Facebooku w różnych wątkach. Poniżej jej kolejne refleksje. Sam się do lektury jeszcze nie zabrałem.
Jeśli na stole były "pomieszane" arabiki i robusty, to znaczy że organizatorzy pogwałcili wszystkie prawidła psychofizjologii percepcji i inżynierię układania planu testowania. Na kursach IIAC, jakie organizowałam w Posce robustę testuje się na końcu danej serii kaw, po "tarze" oraz mytych i niemytych arabikach, gdyż każdy kto zetknął się się chociażby pobieżnie z psychofizjologią percepcji, wie świetnie że aromaty negatywne zawarte w robuście anihilują percepcję aromatów pozytywnych innych kaw: również, jeśli tylko "unoszą się w powietrzu, nad stołem". Zawarte w robustach molekuły killer odczuwane są przez nas już na poziomie podprogowym, powodując negatywną ocenę jakościową danego produktu. Mnie, siedzącą na widowni, rozbolała głowa, pomimo że nie miałam wątpliwej przyjemności wziąć testowanych kaw do ust. Wzięcie robusty do ust, jak już wyżej napisałam, powoduje ściecie zawartej w ślinie mucyny, nawilżającej śluzówki jamy ustnej a na samej śluzówce wywołuje reakcję garbowania. Zakłócona jest wówczas percepcja smaku kolejnych kaw i efekt taki może utrzymywać się nawet przez kilkadziesiąt minut. Jeśli pozycja robust na stole była rotowana i zawodnicy napotykali na określony zestaw robust w różnych położeniach, to ich szanse oceny dalszych kaw były nierówne. Kolejność zawodników nie była zrandomizowana, gdyż nie zadano sobie trudu przeprowadzenia losowania kolejności startu.

Z tego co nietrudno było zauważyć, siedząc na widowni, robusty stały także na krańcu stołu bliskim widowni. Wielu zawodników, nieświadomych pułapki, od tego właśnie końca rozpoczynało testowanie a konferansjer i organizator zawodowów kilkakrotnie podkreślił, że ocenę kaw można zacząć "w dowolnym miejscu". Jak zauważyłam, wyniki zawodników, którzy "nadziali się" na robustę już w pierwszym secie były bardzo złe. Myślę, że gdyby na zawodach znaleźliby się jacyś obserwatorzy zagraniczni, może nie doszłoby do tak niezgodnego z wszelkimi prawidłami analizy sensorycznej ustawienia stołów. Moim zdaniem wykazano tu skrajny nieprofesjonalizm. Na mistrzostwach świata na stołach nie ma robust.

Pozostaje także najważniejsze pytanie: czemu służą, w szerszym kontekście takie zawody? Na poziomie światowym współzawodniczą w nich ludzie, którzy dokonują profesjonalnej oceny kawy surowej w wielkich firmach. Anette Moldvaer, była mistrzyni świata Cup Tastingu pracowała wcześniej dla Mercanty. Triangulacja, czyli test trójkątny jest metodą oceny, czy próbka pre-shipment odpowiada przysłanej partii kawy. Test trójkątny jest jedynym testem analizy sensorycznej używanym do celów sądowych. U nas, w Polsce, większość zawodników nie będzie miała nigdy okazji brać udziału w analizach porównawczych mało różniącego się pomiędzy sobą zielonego ziarna, gdyż nie ma u nas prawie bezpośrednich importerów zielonej kawy. Mało prawdopodobne jest, żeby byli uczestnicy brać mieli kiedyś udział w R-gradingu, czyli ocenie robusty. To, o co, moim zdaniem, w kontekście naszego małego kraju najbardziej chodzi, to promowanie jakości kawowego surowca.

Według mnie najważniejszym zadaniem takich imprez w naszym skromnym kraju jest promowanie tzw. Kultury Kawowej. Jeśli do mnie, jako do palarni kawy, zgłasza się młody uczestnik, pracujący w restauracji podającej tylko "kawę Davidoff" i rozpoczyna ze mną fantastyczną podróż sensoryczną po różnych zakątkach świata, mikrolotach i odmianach botanicznych, to moim zdaniem ma to sens! Jestem pewna, że Kamil wzorce jakości sensorycznej, z jakimi się zetknął dzięki rzetelnym przygotowaniom do zawodów, poniesie dalej w świat! Jakiż sens dydaktyczny w szerszym sensie miałoby pokazywanie mu zwietrzałych robust czy Brazylii Santos z defektem rio? On te kawy doskonale zna ze swej praktyki..

Jeśli zawartość "stołu" obrazuje aspiracje organizatorów i ich zdanie, co można "upchnąć" na polskim rynku, to ja, jako polska palarnia kawy, nie zgadzam się na taką jakość!

Winna jestem jeszcze słowo wyjaśnienia Filipowi oraz naszym klientom. Mastro Antonio stosuje w swych mieszankach selekcjonowaną, mytą robustę. Nie testujemy jej jednak nigdy w czystej postaci. Proponowaną nam robustę wypalamy na samplerze, dodajemy 20% do Brazylii, podstawy mieszanki i tę całość testujemy jako espresso, gdyż ono stanowi prototyp mieszanki i odzwierciedla produkt, jaki miałby dostać klient docelowy. Jeśli prototyp spełnia nasze jakościowe standardy, to znaczy że dana robusta jest dla nas akceptowalna. Nie jest to uproszczenie, gdyż gdyby dany lot zawierał defekty, nawet dodatek 1% takiej kawy do mieszanki bezlitośnie by to ujawnił. Nie testujemy NIGDY 100% robusty, gdyż jest to dla nas zbyt przykre doznanie. Czasem wypalamy 100 g dla klienta, dla celów dydaktycznych. Jeśli klient spróbuje 100% robusty, to zazwyczaj efektem jest przejście na mieszankę: 100% arabikę..

Szelest
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 259
Rejestracja: ndz 06 gru 2009, 21:48
Sprzęt: Dalla Corte Evolution, La Spazialle S5, Dalla Corte Super Mini
Lokalizacja: Małopolska

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: Szelest » pn 25 mar 2013, 10:15

Polska kultura kawowa robustą stoi, więc i mistrzostwa do tego nawiązały.
Pozdrawiam, Szelest
Pasjocafe Kraków

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » wt 26 mar 2013, 19:30

Oto tylko niektóre fragmenty ożywionej dyskusji na facebooku:


Marcin Rusnarczyk: Moi drodzy, ja absolutnie nikomu nie zabieram prawa do krytyki, nieznoszę jednak jak ktoś krytykuje w taki sposób żeby zamieszać z błotem organizatora, bo tak najłatwiej, sam coś o tym wiem, nie raz Strauss był krytykowany za organizację mistrzostw.
Może najpierw dziękuję za fajną żabawę myślę że należy się to organizatorom choćby za ciężką pracę, a nastepnie zamiast od razu krytykować to należało by zadać pytanie dlaczego takie kawy, jaki był cel takich zestawów itd... myślę że Tomek i Apro na pewno nie wykręcili by się od odpowiedzi. Niestety Elu ale po Twoim poprzednim poście tylko umocniłem się w przekonaniu że nie do końca chodzi tylko o to że została użyta podczas zawodów robusta.
Tomek, Aga i reszta Apro dziękuję za świetną zabawę i myślę że piszę nie tylko w swoim imieniu ale większości, która startowała w zawodach.

Elżbieta Wierzchowska: Marcinie, niespecjalnie dziwi mnie fakt, że widzę Cię w roli porta voce organizatorów. Świadoma jestem trudu, jaki włożyli w przygotowanie Mistrzostw, gdyż sama byłam organizatorem eventu, jakim był dwukrotny przyjazd Luigi Odello do Polski. Kurs odbył się, między innymi, dzięki uczestnictwu ekipy Straussa i Twój telefon, parę lat temu, napełnił mnie nadzieją, że zorganizowanie tej imprezy w ogóle jest możliwe. Dla ciekawych mogę powiedzieć dzisiaj, że koszt jednej trzydniowej tury wykładów Luigi wynosił około 40 tys. W przypadku żadnego z cykli nie byłam pewna, że zamknę budżet i nie dołożę do kursu z własnej kieszeni. Wracając do Mistrzostw, dyskusja tocząca się wokół robusty na stołach jest wielowątkowa, toczy się na wielu stronach i być może nie miałeś okazji przeczytać tego, co napisałam wczoraj w polemice z Kubą Gielżyńskim. Chodzi mi o wadliwie, moim zdaniem, zastawiony stół. Inwazyjne zapachowo i garbujące śluzówki jamy ustnej robusty zgodnie z tym, czego zostałam nauczona na kursach panel leadera, w żadnym wypadku nie powinny znaleźć się na stole testowym razem z arabikami. Jeśli przypomnisz sobie jeden ze slajdów wyświetlanych w trakcie modułu Patent Testera Espresso, mowa tam właśnie o konieczności zapewnienia testerom neutralnego otoczenia zapachowego. Gdy na stół wjeżdżały kubły robusty, mnie, siedzącej na widowni, aż kręciło się od nich w głowie. Tuż przed rundą Kamila wyciągnęłam go na świeże powietrze, aby jego mózg odrobinę tych negatywnych aromatów "wywietrzył". Robust nie można ustawiać na stole przed lub między arabikami, gdyż tzw. efekt echa, czyli wpływ poprzednio testowanej próbki na percepcję następnej jest zbyt silny i odwracalny dopiero w dłuższym czasie (precypitacja mucyny zawartej w ślinie, reakcje garbowania śluzówki, przytępienie wrażliwości na pozytywne aromaty, gdyż "negatywny" kontekst mieszaniny gazów otaczającej testera może być odbierany przez testera jako sytuacja alarmowa). Jeśli przypomnisz sobie trzeci moduł naszego kursu, ten o kompozycji mieszanki, pamięć Twoja wywoła może część poświęconą tzw. molekułom killer. Ich przykłady to geosmina, pochodna działania pleśni oraz trójchloroanizol, nośnik aromatu "rio". Takie, sygnalizujące niebezpieczny pokarm cząsteczki, rejestrujemy już na poziomie podprogowym, w stężeniu jedna na trillion. Gdy znajdą się one w mieszaninie gazów, jaką oddychamy, automatycznie wyłączona zostaje percepcja aromatów pozytywnych kawy: kwiatowych lub owocowych. Ewolucyjne wytłumaczenie tego efektu jest proste: trudno delektować się kwiatami, gdy w pobliżu znajduje się trucizna! Obecność molekuł killer sprowadza natychmiast do zera tzw. indeks hedonistyczny jakiejkolwiek mieszanki. Takie wykresy wyświetlaliśmy na kursie. O efekcie echa wie każdy każdy, kto chociażby pobieżnie zetknął się z analizą sensoryczną i tzw. planami ustawiania serii testowych. W obliczu tak podstawowego błędu w sztuce ustawiania planu testowania nie ma miejsca, moim zdaniem, na pytania o intencje organizatorów. To, że na stole znalazły się takie a nie inne kawy w takim a nie innym układzie świadczyć może, moim zdaniem o chęci organizatorów szybkiego i prostego rozstrzygnięcia konkursu. Spora część ufnych w zasady fair play uczestników "nadziała się" już na początku stołu na robusty, co praktycznie wytrąciło ich z gry, Obserwowałam także Twój występ: niczego nie wypluwałeś, szedłeś przez stół jak burza, ale na Twoje śluzówki musiały chyba nieźle ucierpieć, nie mówiąc o zdolnościach dyskryminacyjnych? Jeśli ktoś na tym stole wykonywał w tył zwrot lub próbował próbek kilkakrotnie, rezultatem była totalna katastrofa..Przyszło mi na myśl inne porównanie: menu degustacyjne w restauracji Wojciecha Amaro kosztuje bodajże 160 zł. Za 200 zł należałby się uczetsnikom Mistrzostw trochę lepszy stół..
Ostatnio zmieniony wt 26 mar 2013, 21:07 przez elka, łącznie zmieniany 1 raz.
Panel leader do wynajęcia.

Crom
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 494
Rejestracja: pn 24 gru 2012, 13:00
Sprzęt: Slowpresso, Phin, Aeropress+FlaVin sRGB, Moka 2tz inox, FP, tygiel
Młyn Eureka Mignon v.2+hopper DIY

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: Crom » wt 26 mar 2013, 19:49

Powyższe rozważania skłoniły umocniły mnie w przekonaniu że muszę kiedyś spróbować czystej robusty :) Ciekawe jak smakuje bez żadnych domieszek. Swoją drogą faktycznie dziwi wybór samych robust na stół testerski, zwłaszcza że każda szanująca się firma usiłuje dystansować się od tej odmiany.

Awatar użytkownika
RafauCaffeine
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 238
Rejestracja: wt 31 mar 2009, 14:54
Sprzęt: Żodyn
Lokalizacja: Warszawa
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: RafauCaffeine » wt 26 mar 2013, 20:34

W "Kawki Na Stawki" mamy jeszcze trochę czystej robustki ;)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mistrz Polski w paleniu kawy 2018
Head Roaster Java Coffee Company

WojSob
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 336
Rejestracja: śr 11 maja 2011, 9:20
Sprzęt: Ascaso Steel Uno Prof Pid, Nuova Simonelli Musica, Mahlkönig Vario Home, Fiorenzato F6 D, Saeco MAC, Chemex, drippery, aeropress, syfon, phin.
Lokalizacja: Trzebnica

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: WojSob » wt 26 mar 2013, 20:37

Crom, chyba już jej próbowałeś, to znaczy czystej robusty. Stąd przekonanie, że na stole testerskim były same robusty.

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » wt 26 mar 2013, 21:57

Stół zastawiony był częściowo przez robusty, częściowo przez arabiki. Nie wiem, jaki dokładnie był "plan testowania". Myślę, że w każdym trójkącie "rotowała" pozycja nie pasującej kawy, ale że wykonywano też obrót serii testowych o 180 stopni: to znaczy robusty stały raz bliżej widowni, raz na odwrotnym końcu stołu, być może przeciwstawnie dla każdego z jednocześnie startujących zawodników. Wnioskuję o tym na podstawie przemienności wrażeń i wydarzeń percepowanych przeze mnie z widowni: raz w moim sąsiedztwie ze stołów uderzał niemiłosierny smród robusty, innym razem konferensjer Mistrzostw zachwycał się publicznie zawartością kubka kawy zdjętego z końca stołu bliskiego widowni.
Panel leader do wynajęcia.

elka
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 413
Rejestracja: wt 18 lis 2008, 22:22
Sprzęt: Mazzer SJ / Sublima / L5
Kontaktowanie:

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: elka » śr 27 mar 2013, 8:08

Ponieważ ktoś poprosił mnie o udostępnienie całej dyskusji z facebooka tak, aby mogły zobaczyć ją osoby również nie posiadające tam konta, postaram się to zrobić później. Na razie przytaczam swój dzisiejszy wpis:

Mastro Antonio: Mam jeszcze parę ciekawych informacji dla uczestników Mistrzostw Polski Cup Tastingu 2013. Przede mną leży książka, którą zamierzałam przetłumaczyć na język polski. Tak naprawdę, to wykonałam kiedyś większość pracy, ale nie wiem, czy ktokolwiek chciałby to wydać, gdyż dziedzina jest dosyć niszowa. Mówię o książce Eugenio Brentari i Luigi Odello: "Assaggiare e fare di conto" ("Testować i obliczać, czyli w wolnym tłumaczeniu "Analiza sensoryczna i statystyka").

Jak już napisałam w którymś miejscu, test trójkątny jest tzw. testem dyskryminacyjnym, służącym także do celów sądowych. Tak naprawdę jest to jeden z podstawowych, najbardziej klasycznych testów analizy sensorycznej. Używa się go do określenia, zgodnie z zasadami rachunku prawdopodobieństwa, czy pomiędzy dwoma różnymi produktami istnieją statystycznie istotne różnice. Używa się do tego celu specjalnych tablic i wynik, który możemy uznać za "statystycznie istotną różnicę" zależy od liczby prób czy testerów. W Mistrzostwach Polski Cup Tastingu 2013 realnie startujących uczestników było 29 (Kasia Zyzało startowała sama). Przed uczestnikami stały różne trójkąty i niektórych z nich większość osób nie rozpoznawała (chodziło głównie o nieszczęsne robusty). Bardzo wiele, skądinąd znanych w świecie kawy osób, miało zaskakująco "mizerne" wyniki: 4 lub 5 "trafień". Otóż, według tabelki, przy 29 "numerach prób", czyli liczbie zawodników za statystycznie istotną różnicę uznaje się następującą ilość trafień:

14 na poziomie istotności 0.1,
15 na poziomie istotności 0.05 (taki się zazwyczaj przyjmuje)
17 na poziomie istotności 0.01
19 na poziomie istotności 0.001 (bardzo niski poziom istotności, czyli bardzo niskie prawdopodobieństwo popełnienia tzw. błędu "pierwszego rodzaju")

Po dokładnym przeanalizowaniu dokładnych wyników Mistrzostw (gdybyśmy posiadali dane, kto czego nie rozpoznał) można byłoby pewnie zaryzykować stwierdzenie, że różnice między, przynajmniej niektórymi robustami, nie były dla panelu polskich testerów kawy statystycznie istotne: nieważne czy chodziło o robustę indyjską, indonezyjską czy wietnamską: mytą, niemytą lub pół-mytą. Dla większości uczestników te robusty były po prostu..jednakowo wstrętne.


Jest to łatwo wytłumaczalne, gdyż większość uczestników nie używa robust w pracy ani nie pija ich w domu: po prostu je odrzuca i ma do tego święte prawo. Analiza sensoryczna w wydaniu włoskim zna bardzo użyteczne pojęcie "uniwersalnego wzorca jakości sensorycznej". Ktoś może preferować Kostarykę Tarrazu, ktoś inny Sumatrę Natural Wahana. Może się zdarzyć, że ktoś, wybitnie wrażliwy na jakąś molekułę, odkryje w świeżo palonej Sumatrze Wahana..aromat zupy fasolowej (ja czuję głownie pomarańczę). Kogoś innego zaniepokoi lekko sfermentowana nuta naturalnej Etiopii, która dla mnie będzie zachwycająca.

W przypadku win typu Sauvignon typowa jest nuta aromatyczna określana jako "pipi di gatto" (siuśki kota) czy "sudore di cavallo" (pot konia). Wiele osób lubi jednak wina Sauvignon i aromatów tych nie dostrzega. Dla enologa aromat "pipi di gatto" będzie oznaką typowości wina Sauvignon i enolog będzie dumny z identyfikacji aromatu.

Kostaryka Tarrazu, Sumatra Natural Wahana, naturalna Etiopia czy Jemen, pomimo obecności w 3 ostatnich kawach nut aromatycznych ocenianych niekoniecznie jednoznacznie przez wszystkich, będą jednak bliskie modelu "uniwersalnej jakości" i na takich to kawach warto organizować Mistrzostwa, gdyż wiąże się to z określonym modelem promowanej jakości sensorycznej.

Mogłabym zaryzykować stwierdzenie, że brak zdolności dyskryminacyjnych względem robust był skorelowany ujemnie z wiekiem uczestników. Świadczyłoby to o pozytywnej tendencji, o ewolucji kultury kawowej w naszym kraju w dobrym kierunku.

Zachęcanie do "zaprzyjaźniania się z robustami" nie jest, w moim odczuciu, rzeczą pozytywną. Moim pierwszym kursem analizy sensorycznej był kurs w okolicach Florencji, w palarni Jolly. Był to kurs Patent Testera Espresso, jaki potem powtórzyliśmy z Odello w Polsce. Na kursie otrzymaliśmy serię testową: tara (mieszanka z certyfikatem INEI), mieszanka 3 różnych Gwatemali, Kostaryka Tarrazu, Brazylia naturalna i..selekcjonowana, myta robusta indyjska. Wrażenie po przetestowaniu ostatniej było wstrząsające. Wykładowca IIAC prowadzący kurs, Alberto Ugolini, wyjaśnił, że robustę podano na końcu, gdyż zakłóca ona percepcję wszystkich innych kaw. To jest takie ogólne, prawidło, aksjomat.

Po serii testowej gospodarz kursu, Gerlando Maggiordomo, były Presidente INEI (Narodowy Włoski Instytut Espresso) zapytał uczestników kursu, czy komuś smakowała ta robusta. Podniosła się jedna rączka, na trzydziestu (!) uczestników. Gerlando powiedział: rozumiem, Ty jesteś z Catanii..
Pomimo, że kurs odbywał się w Toskanii, na sali znajdował się barista rodem z Sycylii, z której pochodził także Gerlando Maggoirdomo, właściciel Jolly. Na Sycylii ciemno palona robusta jest normą i bary pachną tam mniej więcej tak..jak pachniał stól testowy Mistrzostw Cup Tastingu 2013 w Warszawie. Gerlando preferencję rodaka z Sycylii wytłumaczył tzw. potencjałem ewokatywnym aromatów, ich wpływem na podświadomość i ścisłym związkiem pamięci sensorycznej aromatów z przeżytymi sytuacjami. Jeśli barista z Sycylii pił te robusty razem z pierwszą dziewczyną, zapraszał ją do baru na espresso, które sycylijskim zwyczajem dwie osoby piją z jednej filiżanki (!), to aromat robusty będzie dla niego..zapachem młodości i miłości. O tym opowiem jednak innym razem..
Panel leader do wynajęcia.

Awatar użytkownika
ignacy
@mod
@mod
Posty: 1106
Rejestracja: wt 14 gru 2010, 10:47
Sprzęt: V60, Bodum Santos, FP, phin, Technivorm GCS, Vario W
Lokalizacja: Venlo

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: ignacy » śr 27 mar 2013, 8:56

Elu - uprzejmie proszę o zostawienie dyskusji z facebooka na facebooku. Możesz to sobie wklejać na bloga, pastebin albo powiesić na ścianie posty i komentarze, ale proszę - nie zaśmiecaj forum i nie wyciągaj branżowego syfu tam, gdzie dyskutują home bariści. Wszyscy zainteresowani już to gdzieś czytali, a na forum prowadzisz monolog sama ze sobą lub z Antoniem. Nie wiem gdzie Marcin napisał o tych mistrzostwach, ale mam nadzieję, że masz jego zgodę na opublikowanie tych treści tutaj? Proszę przestań traktować forum jako swoją tubę.
Mnie, siedzącą na widowni, rozbolała głowa, pomimo że nie miałam wątpliwej przyjemności wziąć testowanych kaw do ust.
W takim razie zastanawia mnie tylko jakim cudem wytrzymujesz palenie robusty - którą tak chętnie dodajecie do swoich mieszanek - w swojej palarni i na jakiej zasadzie ją wybierasz?

Naprawdę chętnie poczytałbym to wszystko co piszesz i jest to niezmiernie ciekawe... gdyby nie było to w kontekście krytyki - bądź co bądź - konkurenta z branży. Twoje posty jestem zmuszony traktować przez pryzmat rozgoryczenia po niepowodzeniu Twojego zawodnika. Nie biorę tutaj niczyjej ze stron i na temat samego stołu się nie wypowiadam, ale tak to właśnie widzę.
było...: młynek Tchibo, młynek Tiamo, Ascaso i-mini, Ascaso Basic, Bodum Kona, Delonghi Bar 15
http://www.manczuk.blogspot.com

Awatar użytkownika
KrzychK
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 266
Rejestracja: sob 21 lut 2009, 23:39
Sprzęt: Vibiemme Junior BD/ Macap MC4
Lokalizacja: Warszawa

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: KrzychK » śr 27 mar 2013, 9:38

Nie biorę tutaj niczyjej ze stron
A czyją chciałbyś brać? Wygranego? 8)
ps. I Ty pamiętaj, że krytyka jest też konstruktywna, jeżeli znasz się lepiej to polemizuj, a jeśli np. masz jakiś udział (sic!) w tamtej sytuacji, i gdyby ew. Twoja wypowiedź mogła być źle odebrana (w pewnym kontekście) to może lepiej milczeć?
Grunt to cos ciemnego.... no moze byc i kava.
Vibiemme Junior BD/ Macap MC4

Awatar użytkownika
ignacy
@mod
@mod
Posty: 1106
Rejestracja: wt 14 gru 2010, 10:47
Sprzęt: V60, Bodum Santos, FP, phin, Technivorm GCS, Vario W
Lokalizacja: Venlo

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: ignacy » śr 27 mar 2013, 9:51

Chciałbym, żeby zawody odbywały się tak, jak powinny i tyle. Mam swoje zdanie na ten temat - na zawodach pod egidą SCAE nie powinny znaleźć się robusty, które w ogóle nie są brane pod uwagę w klasyfikacji kaw speciality i tyle. Tyle tylko, że zawody to nie wybór kaw do palarni i nie muszą być smaczne, rządzą się swoimi prawami - nie mi to oceniać, ja w tym nie brałem udziału, nie siorbałem. Najlepsze jest to, że koordynator SCAE oficjalnie jeszcze się na temat tych kontrowersji nie wypowiedział. Podobna burza była kiedyś, gdy zawodnicy na kawie z robustą weszli do finału Mistrzostw Polski Baristów. Uważam, że to nie jest miejsce na dyskusję o tych zawodach i nie służy nikomu, ani niczemu, poza pieniactwem.

Problem polega na tym, że na tym forum nikt nie może ocenić, czy krytyka jest konstruktywna, a tym bardziej z nią polemizować. Forum służy do dyskusji. Chciałbym, żeby Ela pisała takie rzeczy codziennie - może na blogu, albo na forum, a nie w kontekście przegranej jej zawodnika. Przede wszystkim - chciałbym, żeby takie rzeczy były wyjaśniane wewnątrz środowiska, bez ochlapywania błotem wszystkich obserwatorów, bo to tylko zniechęci do poznania tego całego światka.
było...: młynek Tchibo, młynek Tiamo, Ascaso i-mini, Ascaso Basic, Bodum Kona, Delonghi Bar 15
http://www.manczuk.blogspot.com

Awatar użytkownika
KrzychK
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 266
Rejestracja: sob 21 lut 2009, 23:39
Sprzęt: Vibiemme Junior BD/ Macap MC4
Lokalizacja: Warszawa

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: KrzychK » śr 27 mar 2013, 10:05

i nie służy nikomu, ani niczemu, poza pieniactwem i robieniem z siebie eksperta.
Cała Twoja wypowiedź czytała się dobrze, do tego momentu.

To forum (teoretycznie) służy wymienia poglądów, na tematy kawowe, całej okolicy kawowej.
Branżowe zagrywki (akurat nie mówię tu o tej konkretnej sytuacji) zdarzały się w przeszłości, zdarzać się będą.
Takie życie. Często np. właściciel sklepu internetowego źle znosi konkurencję, a już alergicznie reaguje na np. na formy
społecznikostwa mające na celu oficjalny wspólny zakup większej partii towaru po zdecydowanie niższych cenach... no takie życie, prawda?
Grunt to cos ciemnego.... no moze byc i kava.
Vibiemme Junior BD/ Macap MC4

Awatar użytkownika
ignacy
@mod
@mod
Posty: 1106
Rejestracja: wt 14 gru 2010, 10:47
Sprzęt: V60, Bodum Santos, FP, phin, Technivorm GCS, Vario W
Lokalizacja: Venlo

Re: Refleksje na temat Mistrzostw Polski Cup Tastingu

Postautor: ignacy » śr 27 mar 2013, 10:13

@KrzychK - napisałem już wszystko w temacie. Chciałbym, żeby forum służyło WYMIANIE poglądów nie tylko teoretycznie. Chciałbym, żeby dalekie było od branżowych zagrywek na tyle - na ile to możliwe. Twoje ostatnie zdania zostawię już nawet bez komentarza, bo ta dyskusja została już dawno zamknięta. Jeżeli nie masz nic do powiedzenia na temat zawodów, to nie ciągnij już proszę tego wątku. W sytuacji w której Ela korzysta ze swojej niewątpliwie ogromnej wiedzy i doświadczenia w celu dyskredytacji zawodów, po pierwsze organizowanych przez konkurencję, a po drugie - w których jej zawodnik nie odniósł sukcesu, nie postrzegam tego już w formie dyskusji, tylko czarnego-PR i monologu, bo merytorycznie nikt się w temacie w tym miejscu nie wypowiedział i raczej nie wypowie. Osoby, które mogą podjąć temat na forum nie zaglądają i uważam za nieuczciwą taką formę "dyskusji". Nie godzę się na nią jako barista, ani jako moderator forum.
było...: młynek Tchibo, młynek Tiamo, Ascaso i-mini, Ascaso Basic, Bodum Kona, Delonghi Bar 15
http://www.manczuk.blogspot.com


Wróć do „Kultura kawowa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość