Ekspresy wielobojlerowe, ekspresy do kaw specjalnych

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8514
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Ekspresy wielobojlerowe, ekspresy do kaw specjalnych

Postautor: antonio » wt 08 mar 2011, 8:50

Zacytuję samego siebie, żeby oddzielić treści na temat maszyny Brasilia od kawy od antonia:
Rozmawiałem wczoraj z inżynierem jednego z producentów maszyn espresso. Wiele spraw wyjaśniło mi się, pewne rozwiązania techniczne olśniły mnie swoją prostotą i elegancją. Nie tak dawno temu, dsc stwierdził słusznie, że najnowszy model la Marzocco Strada jest niezbyt eleganckim rozwiązaniem, bo ma 3 pompy w 3-grupowej maszynie. Wprawdzie ma profilowanie ciśnienia i teoretycznie stabilną temperaturę zaparzania, ale jakim kosztem?

Stabilność temperaturowa maszyn do espresso jest szalenie ważnym aspektem i wciąż jest motywem rozwoju technologii. To, o czym się dowiedziałem, jest tak banalne, że trudno wyobrazić sobie, że jest to bardziej skuteczne, eleganckie, bardziej stabilne niż znane hity la Marzocco, Dalla Corte itp.... a jest. Zapraszam na targi EuroGastro, na nasze stoisko.
Miałem na myśli te maszyny: Sublima inside.... Najbardziej zdumiała mnie idea stabilizacji temperatury zaparzania i to, że prawie nijak się to ma do znanych patentów, a jest przy tym proste. Bardzo jestem ciekaw jak to działa w praktyce.
Maro, ale to nie jest Wega. Ani Faema. I to mnie olśniło... że można zupełnie inaczej.

W typowej maszynie, zgodnej z ideą obmyśloną wiele lat temu przez inżynierów FAEMA, mamy system termosyfoniczny, ogrzewający grupę E61. Gdy uruchamiamy pompę, do wymiennika ciepła wpływa zimna woda --- dlatego wypuszczając gorącą wodę z odkrytej grupy, możemy obniżyć temperaturę zaparzania. Każdy wie, jak to kłopotliwe, przynajmniej na początku.

W systemie Brasilia nie ma grup E61, a do wymiennika ciepła wpływa podgrzana odpowiednio gorąca woda. Wyobrażam sobie, że znana z systemów HX/E61 procedura chłodzenia, tutaj nie działa i nie jest w ogóle potrzebna. Idea ta trywialna, by wpuścić do HX-a gorącą wodę, służy do stabilizacji temperatury zaparzania i nazywa się wdzięcznie: Bullone Rosso.

Ta oto dysputa na temat Bullone Rosso niczego nie wyjaśnia. Podobno dawno temu, we włoskich super automobilach, malowano na czerwono śruby zamykające motory, by podkreślić ich wyjątkową konstrukcję przeznaczoną li tylko na rajdowe jazdy i by odróżnić od zwykłych. Tutaj jest podobnie. Grupa Brasilii zwana G61 przypomina grupę E61, grupa jest włączona w system termosyfoniczny, więc przypomina zwykłą konstrukcję HX/E61. Czerwona śruba, czyli Bullone Rosso, oznacza więc po prostu inną, rajdową ideę ;).

Ale to nie koniec moich olśnień. Druga idea jest jeszcze ciekawsza i jeszcze bardziej trywialna zarazem. W przypadku Bullone Rosso, przed wejściem do HX-a mamy podgrzewacz, minibojler. Jeśli ten mały bojler przeniesiemy z wejścia HX-a na wejście grupy i umieścimy go tuż nad grupą, to ogrzana w HX-e woda popłynie do tegoż minibojlera. Można tak pokierować gorącą wodą, by swobodnie, bez udziału ciśnienia zwilżyła kawę pod prysznicem. Wystarczy odciąć ciśnienie jednym elektrozaworem, a otworzyć prysznic drugim. Czas tego zwilżania może być regulowany timerem.

Potem włączamy ciśnienie. I tu zastanawia mnie dlaczego akurat 14 barów? Podobno jest to charakterystyczne dla maszyn dźwigniowych. Z punktu widzenia zaparzania, system Sublima działa zatem jak maszyna dźwigniowa. Maro, nie wiem jak tam Twoja WEGA, ale tutaj podobno obfitość i trwałość cremy jest niezwykła, i podobno niezwykła jest konsystencja espresso. Sam jestem ogromnie ciekaw jak to działa, bo nie miałem jeszcze możliwości wypróbowania. Mam też sporo obaw dotyczących wyższego niż standardowe ciśnienia, ale można je ustawić na 9bar. Czy warto, okaże się wkrótce.
Portafiltry nowych maszyn są najcięższymi jakie dotąd miałem w garści... zbliżają się ciężkie czasy dla mojej głowy. Pozytywnie zaskoczyła mnie zaś zawartość portafiltrów Brasilii. Większość sitek różnych producentów ma charakterystyczne przetłoczenia po to, by sitko trzymało się sprężyny. Sitka Brasilii są idealnie gładkie, tak samo jak sitka, które kiedyś specjalnie ściągałem z espressoparts.com, nazywane LM ridgeless. Te sitka Brasilii są nieco płytsze, czyli bardziej stosowne do rozsądnego dozowania i idealne do tampera 58mm.
Opus Sublima to laboratorium. Nigdy nie miałem do dyspozycji urządzenia, które w zasadzie błyskawicznie reaguje na polecenia. Temperaturę zaparzania można zmienić w ciągu paru sekund, a po kilkunastu sekundach wybrana grupa jest gotowa do wydania z siebie wody o zadanej temperaturze. W maszynie GB/5 zmiana ustawień w systemie wymaga dość długiego czasu do momentu, gdy spory bojler osiągnie zadaną temperaturę i gdy reszta systemu (grupy, mierniki przepływu, zawory 3-drożne, portafiltry) się ogrzeje, no i zmiana obejmuje wszystkie grupy.

Ale temperatura i jej regulacja to tylko wierzchołek góry. Parę dni temu wymieszałem różne ziarna, skrajnie chyba niewspółgrające ze sobą, bo espresso zaparzone na laMa i WEGA nie smakowało, było gorzkie i kwaśne. Paru znajomych prawie się na mnie obraziło i wyśmiało nazwę: blend spontaniczny, ale w końcu da się to zalać mlekiem. Sublima daje sobie z tym radę, nie wiem jeszcze jak. Długa preinfuzja i ciśnienie 14bar, a espresso jest delikatniejsze.

Następna maszyna jaka mi się marzy, to wielki i piękny dźwigniowiec, bez pompy, bez zasilania prądem.
Pierwszą różnicą jaką dostrzegłem po wieczorze z Sublimą jest to, że kawę należy tu zmielić znacznie drobniej niż dla innych maszyn. Odejście od magicznego standardu 9bar wciąż nie daje mi spokoju, bo w sumie proces zaparzania wydaje się nie różnić od tego, co widzę w innych maszynach. Efekty są jednak inne, np. na cappuccino po 20 minutach od przygotowania wciąż widać gładką mikropiankę, a nie bąble.

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8514
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Ekspresy wielobojlerowe, ekspresy do kaw specjalnych

Postautor: antonio » pt 11 mar 2011, 16:26

Na dobre zaprzyjaźniliśmy się z OPUSem i z systemem SUBLIMA. Z punktu widzenia kawy w sitku, działanie tego systemu wygląda następująco. Po włączeniu przycisku, otwiera się elektrozawór tuż nad prysznicem, a woda ze zbiorniczka przymocowanego do grupy, swobodnie spływa pod wpływem siły grawitacji i zrasza kawę w sitku. To zraszanie-preinfuzja może trwać do 5 sekund. Potem słychać dość pneumatyczny, kosmiczny dźwięk: "psssszz..." i otwiera się elektrozawór w obwodzie pompy. Dopiero w tym momencie na kawę zaczyna działać woda pod ciśnieniem, jak pisałem wcześniej aż 14bar, jeśli tak dużego ciśnienia chcemy.

Pompa pracuje od momentu włączenia przycisku na panelu sterowania. Możemy zaprogramować momenty otwarcia zaworu w grupie i zaworu pompy.

Temperaturę wody przechowywanej w zbiorniczkach-bojlerach reguluje się błyskawicznie dwoma przyciskami nad każdą z grup. Reakcja jest bardzo szybka, widoczna na małych wyświetlaczach nad grupami. Wprawdzie temperaturę zadaje się z dokładnością co do 1 stopnia, ale wystarczy to zupełnie, by ją dobrać odpowiednio dla danej kawy. Regulator PID i jego nastawy są programowalne w systemie operacyjnym maszyny, podobnie jak dla laMa GB/5. Regulacja temperatury wody w bojlerach nad grupami jest jedną z możliwości. Mamy też możliwość zmiany temperatury wody w kotle i co za tym idzie, temperatury wody dostarczanej do bojlerów. Woda ta jest ogrzewana w wymiennikach ciepła w kotle. Podobno jest jeszcze trzeci regulator temperatury, ale jeszcze się do tego nie dokopałem... bo wszystko po prostu działa.

Jeśli jeszcze pamiętacie, że pisałem kiedyś o super-suchej parze w maszynach laMa, to zapomnijcie o tym. Owszem, maszyny laMa mają świetne paro-rurki i przyjemnie się spienia mleko. Ale to co kryje się w paro-rurkach OPUSa jest czymś jeszcze lepszym.

Przyjaźń z OPUSem jest tak zaawansowana, że zdecydowaliśmy się sprzedać naszą dotychczasową, reprezentacyjną maszynę la Marzocco FB/70:
Obrazek
Ostatnio zmieniony sob 12 mar 2011, 14:31 przez antonio, łącznie zmieniany 4 razy.

zbignes
Consigliere
Consigliere
Posty: 1776
Rejestracja: wt 20 maja 2008, 15:58
Sprzęt: ...

Re: Ekspresy wielobojlerowe, ekspresy do kaw specjalnych

Postautor: zbignes » pt 11 mar 2011, 18:25

Umarł król, niech żyje król! :mrgreen:

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8514
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Ekspresy wielobojlerowe, ekspresy do kaw specjalnych

Postautor: antonio » czw 07 kwie 2011, 7:48

Brasilia od dawna jest zaangażowana w organizację WBC w Italii i na świecie. Oto co znalazłem na ten temat:
http://www.coffeed.com/viewtopic.php?f=9&t=2983

Dość znamienne są określenia: "temp stability bug" i "pressure profile bug". Sublima te "bugi" omija. Z tego, co słyszałem, wspomniane na coffeed.com testy wypadły pomyślnie, ale...

Dyskusja na naszym forum:

Kierunki rozwoju technologicznego ekspresów

daje inną sugestię dotyczącą podłoża finansowego testów.

Tak czy owak, ostatnio dowiedziałem się, że OPUS Sublima jest jednym z trzech tylko ekspresów zaakceptowanych i postrzeganych przez WBC jako najlepsze ze względu na kontrolę temperatury zaparzania, jakość procesu zaparzania. Wciąż natomiast słychać ze strony różnych konkurencyjnych handlowców puste opinie, że Brasilia to: składaki, blaszaki, trzęsące się budy, czajniki. Nic bardziej bzdurnego. W niniejszym wątku chciałem trochę odkopać te nieznane w Polsce maszyny i przywrócić należny im splendor. Nie są to składaki, a wręcz przeciwnie, od początku istnienia przedsięwzięcie Brasilia/Rossi produkuje komponenty maszyn: grupy, sitka itp. Od początku istnienia, grupy Rossi trafiają do maszyn Brasilia i do innych, np. Elektra, Bezzera. Blaszaki to też nie są — Brasilia ma ogromnie szeroki wybór różnych maszyn, na każdą kieszeń, dla każdego wg potrzeb. Są tu zatem proste, tanie maszyny i świetne wielobojlerowe, elektroniczne maszyny, są i piękne, eleganckie maszyny typu Excelsior i Decurtis. Czajnikami też nie można tych maszyn nazwać, bo zawierają szereg innowacji, tymczasem te najbardziej znane na naszym rynku maszyny powstają wciąż w zgodzie z patentami z lat 50-tych, 60-tych, 70-tych (Cimbali, FAEMA, laMA). Wiele mówi się o przełomowym wynalazku młynka grinding-on-demand wg Mahlkoniga, a prawda jest taka, że po raz pierwszy na zawodach WBC takim młynkiem był Rossi.


Wróć do „Ekspresy kolbowe gastronomiczne”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość