Mielenie kawy do espresso

Tu można dzielić się informacjami na temat parzenia kawy, rodzajów, smaku...
Pael
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 133
Rejestracja: ndz 25 kwie 2004, 10:52

Mielenie kawy do espresso

Postautor: Pael » sob 04 wrz 2004, 0:49

Jestem jedynie przekonany, że prawdziwe espresso można uzyskać mieląc kawę bezpośrednio przed parzeniem. Kawa mielona w ciagu 15 minut traci prawie 60 razy szybciej swoją świeżość niż kawa ziarnista. Jednak kawiarni tak postępujących jest bardzo mało. Jak to zmienić? Co o tym sądzicie?

Kawoszka

Postautor: Kawoszka » sob 04 wrz 2004, 12:49

Masz racje Pael....my sprawdzalismy kawe po 5,10,15,20 itd minutach....to ma ogromne znaczenie...nie wiem jak to zmienic.to jest taki niewielki drobiazg,taki prosty sposob,zeby drastycznie zmienic jakosc produktu,ktory się oferuje,poza tym- nic nie kosztuje....znam kawiarnie, ktore(o zgrozo!)zostawiaja zmielona kawe na cala noc,a rano robia komus z tego espresso....
Moze powinnismy rozmawiac z takimi ludzi,non-stop się czepiac,zwracac obsludze uwage i....kawe
pozdrawiam

Pael
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 133
Rejestracja: ndz 25 kwie 2004, 10:52

Postautor: Pael » sob 04 wrz 2004, 15:57

Mielinie kawy bezpośrednio przed przygotowaniem espresso ma też jeszcze jedną zaletę- zapach, aromat jej roznosi się po całym lokalu.
Myślę, że rozmowa z włścicielami i zwracanie im uwagi na ten niezwykle istotny aspekt "mielenia kawy bezposrednio" to dobra droga.

Kacper
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 51
Rejestracja: sob 17 kwie 2004, 15:51
Lokalizacja: Warszawa
Kontaktowanie:

Postautor: Kacper » sob 04 wrz 2004, 20:18

dołączam do krucjaty na rzecz mielenia bezpośrednio na espresso :lol:
samo mielenie jednak niewiele zmieni, jeśli pominiemy inne elementy..
ale to punkt wyjścia :!:

Kawoszka

Postautor: Kawoszka » ndz 05 wrz 2004, 14:18

prawda jest taka,ze jezeli pominiemy,zaniedbamy albo zle wykonamy jedna z szeregu czynnosci - efekt zawsze bedzie mierny.Ale swiezosc (zarowno ziarna po paleniu,jak i po zmieleniu) i dbalosc o wode (zmiekczacz,filtr) lezy u podstawy tej piramidy elementow skladajacych się na dobre espresso. Najlepszy barista,czy tez inny specjalista nie pomoze, jesli kawa lezala przez cala noc zmielona w mlynku...
Swoja droga, Pael, czy faktycznie rozmawiasz z wlascicielami, zwracasz uwage personelowi? Czy po prostu machasz reka i stwierdzasz - moja noga tu wiecej nie postanie, a potem wracasz w to miejsce z braku lepszego...
Ja zawsze zastanawiam się na takim fenomenem - miejsce ma ohydna kawe, a wiecznie jest pelne...czyli dla potencjalnego wlasciciela takiego coffee baru(ktory notabene liczy na szybki zysk, a nie ma dbalosci o swoj produkt) jest to sukces. I dla niego mielenie kwy bezposrednio przed parzeniem nie ma zadnego znaczenia, bo i tak ma gosci w lokalu.... to jest bledne kolo...

Pael
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 133
Rejestracja: ndz 25 kwie 2004, 10:52

Postautor: Pael » pn 06 wrz 2004, 22:45

Staram się bojkotować miejsca gdzie mieszanka espresso nie jest mielona bezpośrednio przed parzeniem (oczywiście biorąc pod uwagę spełnienie wszystkich innch parametrów- zasada 4M). Jednak jak już trafię do takiego miejsca staram się zwrócić uwagę właścicielowi na ten ważny aspekt, oczywiście jak chciał będzie mnie wysłuchać.
Ale postarajmy się wszyscy uczestnicy formu zwracać na to uwagę, rozmawaijmy, czepiajmy się, zwracajmy żle przygotowane espresso rozpocznijmy krucjatę na rzecz bezpośredniego mielenia na espresso (dzięki Kacper). Miejsca takie, które liczą na szybki zysk i tylko dzięki lokalizacji udaje się im to zrealizować, mają krótki żywot. Według mnie jest coraz więcej ludzi poszukujących jakości gęstego, dobrze zbalansowanego, przygotowanego z kawy zmielonej bezpośrednio espresso, jakości która procentuje w dłuższym okresie...

Anonymous

Postautor: Anonymous » czw 09 wrz 2004, 13:22

Moi drodzy!
Czy wiecie jak jest zbudowany młynek do kawy (do ekspresów kolbowych)??

Jeżeli tak to wytłumaczcie mi jak chcecie namielać kawę bezpośrednio przed parzeniem?
Przecież, musicie w pełni wypełnić zapadki "karuzeli" kawą, aby młynek wyrzucił pełną porcję. Zgadzam się, że kawa szybko wietrzeje i nie można jej zbyt dużo namielać, jeżeli w lokalu nie ma ruchu.

Jednakże:
1) Zwróćcie także uwagę na to jak długo leży kawa w kloszu, bo tam też choć trochę wolniej przebiega proces wietrzenia.
2) We włoszech namielają pełne młynki, (używają automatów przerywających proces mielenia) a jednak tam espresso jest najlepsze na świecie (wiadomo, mają duży przerób i kawa nie zdąży zwietrzeć, ale nikt nie zawraca sobie głowy namielaniem tuż przed ekstrakcją :-))

Najważniejsze, żeby kawa nie była zwietrzała a nie żeby ją namielić tuż przed zaparzeniem. Takie jest moje zdanie.

Pozdrawiam
Jack

Awatar użytkownika
darek
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 194
Rejestracja: ndz 11 sty 2004, 17:20
Lokalizacja: Gdynia
Kontaktowanie:

Postautor: darek » czw 09 wrz 2004, 15:24

1. Tak, wiem jak zbudowane są młynki do kawy. Część z nich ma dozowniki, ale profesjonalne młynki dozowników nie mają (patrz młynki Mazzer, podobno najlepsze na świecie). Tam zmielona kawa spada prosto do podstawionej kolby. Dozowanie odbywa się "na oko" i dlatego wymaga doświadczenia i umiejętności prawdziwego baristy. Zawodowcy dozują kawę "na oko" z dokładnością do 0,5 grama (niektórzy nawet dokładniej).
2. Kawa w ziarnie (leżąca "na powietrzu") zmienia swój smak po kilku dniach (mówi się, że 7 - 10 dni zależnie od upalenia). Poza tym nikt w miarę rozsądny nie wsypie do hoppera kawy, której nie zużyje danego dnia.
3. To, że najlepsze espresso na świecie jest we Włoszech, to mit stworzony przez samych Włochów. Takie jest moje zdanie. Włosi parzą kawę niechlujnie. Wystarczy przyjrzeć się ich technice. Oczywiście są wyjątki, natomiast powiedzenie, że "we Włoszech w każdej kawiarni espresso jest doskonałe" to DUŻA przesada.
Najważniejsze, żeby kawa nie była zwietrzała a nie żeby ją namielić tuż przed zaparzeniem.
4. Kawa zaczyna bardzo gwałtownie wietrzeć zaraz po zmieleniu. Więc jeżeli chcemy podać espresso o najlepszym smaku i aromacie, należy parzyć espresso zaraz po zmieleniu kawy.

I na koniec trochę praktycznego podejścia do tej kwestii.
Po pierwsze 99% kawiarni otwieranych jest nie przez fascynatów espresso i kawy wogóle, lecz przez osoby chcące na tym zarobić. W końcu po to otwiera się działalność, aby zarobić na życie, a nie żeby dogodzić nielicznej grupce smakoszy espresso.
Po drugie korzystanie z dozownika w młynku bardzo ułatwia pracę obsłudze lokalu i dlatego najczęściej wybiera się to ułatwienie na niekorzyść świeżości mielenia.
Po trzecie większość właścicieli lokali gastronomicznych rozlicza obsługę z porcji kawy na podstawie liczników w młynkach. A licznik będzie "działał" prawidłowo tylko przy zmieleniu większej ilośći kawy (pisał o tym Jack).
W końcu po czwarte OGROMNA większość konsumentów lokali gastronomicznych nie jest w stanie odróżnić nie tylko espresso ze zwietrzałej kawy od tego z kawy świeżo zmielonej, ale nie potrafi powiedzieć co to wogóle jest espresso i będzie się wykłócać, że w tej małej filiżaneczce jest za mało kawy :wink:

Zdaję sobie sprawę, że naszym zadaniem jest kreować kulturę picia kawy w naszym, zacofanym w tym temacie kraju, ale wszędzie na świecie w 80 - 90% lokali podaje się kawę przeciętną, a tylko w 10-20% lokali kawa jest naprawdę doskonała. Wydaje mi się, że najpierw trzeba podjąć walkę o to, aby w Polsce w większości lokali kawa była przynajmniej dobra.

Przedstawione powyżej opinie oparte są na moich obserwacjach i nie roszczę sobie prawa do wyrażania jedynie słusznych teorii. Mogę się mylić jak każdy, więc ze spokojem przyjmę opinie różne od moich. O to samo proszę innych użytkowników forum.

Pozdrawiam.

Marek
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 99
Rejestracja: pt 09 kwie 2004, 1:06

Postautor: Marek » czw 09 wrz 2004, 18:51

Darek, małe sprostowanie co do młynków Mazzera. Kawa nie spada bezpośrednio z żaren do kolby (wyjątek wersja sklepowa). Większość baristów pracuje nie wykorzystując funkcji porcjowania zmielonej kawy jak w większości innych młynków. Po za tym potwierdzam młynki są doskonałe. Awaryjność "0".

100% racji w ostatniej części Twojej wypowiedzi. Nie chce gasić ciekawej dyskusji, ale zejdźcie Panowie na ziemię. W realnym świecie polskiej gastronomii problem świerzej kawy jest automatycznie rozwiązany w każdym młynku pod warunkiem, że sprzedaż jest na właściwym poziomie.

Pzdrawiam

Pael
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 133
Rejestracja: ndz 25 kwie 2004, 10:52

Postautor: Pael » czw 09 wrz 2004, 22:25

Jacku, jeżeli chodzi o jakość espresso we Włoszech to prawdą jest to co napisał Darek, dla potwierdzenia jeszcze jeden fakt: żaden Włoch nie zdobył nigdy tytułu Mistrza Świata, co najwyżej był trzeci (L.Lupi Oslo 2002) :( .
Jeżeli chodzi o rozliczanie obsługi na podstawie liczników (Darek), co zrobimy gdy podczas pięknego dnia zmieni nam się wilogotność, a co z tym wiąże ustawienie młynka. Musimy wysypać całą kawę, która została wcześniej zmielona, następuje tu pewne przekłamanie licznika.

Kolejna kwestia bezpośrednie mielenie wbrew pozorom jest oszczędniejsze.
Jak wiemy młynek należy regulować kilka razy dziennie (przynajmniej) a co z tym wiąże trzeba wysypać kawę z poj. na kawę zmieloną.
Następują tu duże straty jeżeli mamy wcześniej kawę zmieloną w młynku.
Przy bezpośrednim mieleniu straty są mniejsze w trakcie ustawiania młynka choć dozujemy trochę więcej kawy.

Kolejna kwestia to problem dokładność mechanizmów dozujących w młynkach, raz 7,0 potem 7,3 następnie 6,8 skąd my to znamy. Nikty mi nie powie, że na każde espresso wsypuje taką samą ilość zmielonej kawy.

Awatar użytkownika
darek
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 194
Rejestracja: ndz 11 sty 2004, 17:20
Lokalizacja: Gdynia
Kontaktowanie:

Postautor: darek » pt 10 wrz 2004, 10:32

Pael.
co zrobimy gdy podczas pięknego dnia zmieni nam się wilogotność, a co z tym wiąże ustawienie młynka
Jesli pytasz co MY zrobimy, to zgodzę się, że:
Musimy wysypać całą kawę, która została wcześniej zmielona
Jeśli natomiast pytasz, co zrobi przeciętny właściciel lokalu, to odpowiedź brzmi: NIC. Espresso będzie parzone niewłaściwie i tyle.
Jak wiemy młynek należy regulować kilka razy dziennie (przynajmniej) a co z tym wiąże trzeba wysypać kawę z poj. na kawę zmieloną.
Ta sama sytuacja co powyżej: MY to wiemy, natomiast jeżeli właściciel lokalu nawet to wie, to i tak tego nie zrobi. Nie oszukujmy się. Właściciele lokali gastronomicznych najczęściej charakteryzują się daleko posuniętą "oszczędnością".

Żeby sprawa była jasna Pael: zgadzam się z Twoją wypowiedzią w całości, zwracam jedynie uwagę, że czym innym jest nasze trochę idealistyczne podejście, a czym innym rynkowa praktyka.

Marku. Jeśli chodzi o młynki, to miałem na myśli modele Mazzera mielące kawę "na czas". Tam kawa zaraz po zmieleniu przelatuje tylko przez "lejek" i wpada do kolby (modele Mini Electronic).

Pozdrawiam.

Kacper
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 51
Rejestracja: sob 17 kwie 2004, 15:51
Lokalizacja: Warszawa
Kontaktowanie:

Postautor: Kacper » pt 10 wrz 2004, 11:14

wszystko w rękach baristy!to on powinien wiedzieć, jak kawę zadozować, w jakiej ilości, jak upakować, ubić etc. w kwestii espresso nie możemy mówić o żadnych kompromisach i jedynym właściwym podejściem jest mielenie mieszanki bezpośrednio przed parzeniem.
wiem, jak to wygląda w wiekszości miejsc w Polsce, ale uważam, że błędnym podejściem jest, że świerzość mieszanki niewiele zmieni i klient tego nie zauważy.
bezpośrednie mielenie spowoduje wzrost jakości espresso i innych drinków na jego bazie, a w efekcie przyniesie wzrost sprzedaży w długim okresie.

Awatar użytkownika
darek
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 194
Rejestracja: ndz 11 sty 2004, 17:20
Lokalizacja: Gdynia
Kontaktowanie:

Postautor: darek » pt 10 wrz 2004, 11:21

Racja!
Racja!
Racja!

:D

Anonymous

Postautor: Anonymous » czw 28 paź 2004, 16:15

3 grosze do ciekawej dyskusji!

Po pierwsze
żaden Włoch nie zdobył nigdy tytułu Mistrza Świata, co najwyżej był trzeci (L.Lupi Oslo 2002)


Nie twierdze ze wlosi parza najlepsza kawe, tylko dlaczego wszyscy pijemy wloskie mieszanki i to z nich jest najlepsze espresso ??

Po drugie

Pokażcie mi miejsce np. w Krakowie bo z tego miasta jestem, które ma młynek bez "karuzeli"

Po trzecie:
Kolejna kwestia to problem dokładność mechanizmów dozujących w młynkach, raz 7,0 potem 7,3 następnie 6,8 skąd my to znamy. Nikty mi nie powie, że na każde espresso wsypuje taką samą ilość zmielonej kawy.
Nieprawda. Sprawdz sobie młynki MACAP (oczywiście z zakryta w pełni karuzela), które zawsze wyrzucaja taka sama ilość

Po czwarte

Macie racje :D! Jak testujemy ekspresy w firmie i namielamy kawe bezposrednio przed zaparzeniem efekty sa niepowtarzalne. Może dlatego ze ladujemy około 10-11 g kawy do lyzki. Sprobujcie. Niepowtarzalne wrażenia, choc dla niektórych moze być te 30 ml zbyt esencjonalne.

Napiszcie co myslice o pkt 4.

Pozdrawiam

Awatar użytkownika
carl
Consigliere
Consigliere
Posty: 1442
Rejestracja: ndz 01 lut 2004, 14:52
Lokalizacja: Elizium

Postautor: carl » czw 28 paź 2004, 22:32

Jeśli można swoje trzy grosze, chociaż aż się boję (w takim towarzystwie !! ).
Do "po pierwsze" :
Moim zdaniem nie ma się co podniecać tym pierwszym miejscem ( z całym szacunkiem) w Mistrzostwach Świata. Na to się składa wiele czynników, oprócz umiejętności, jak w każdej dyscyplinie. Stres, emocje, szczęście, itp. To że Włoch tego nie osiągnął to nie przeszkadza by procentowo, ilościowo najlepsze espresso było osiągalne właśnie w Italii (choć absolutnie nie twierdzę iż tak jest).
Włoskie mieszanki pijemy też najczęściej między innymi dlatego, że są najłatwiej dostępne. Jedną z najciekawszych kaw jakie ostatnio degustowałem to np. hiszpańska Saula (zgadnijcie gdzie można kupić). A spróbujcie zdobyć skandynawskie !
Do "po czwarte" :
Domowe "robienie" kawy ma jednak jakieś zalety bo zawsze (od urodzenia :wink: ) mieliłem kawę tuż przed parzeniem i od lat ładuję więcej niż 7-8g, ale to akurat mocno zależy od konstrukcji ekspresu.
Pozdrawiam,
amator (dobrego espresso ma się rozumieć)


Wróć do „Kawa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość