spienianie mleka

Tu można dzielić się informacjami na temat parzenia kawy, rodzajów, smaku...
mariusz_2050

spienianie mleka

Postautor: mariusz_2050 » sob 02 gru 2006, 17:09

Witam !
Jestem nowym na tym forum i to mój pierwszy post. Od kilku dni posiadam ciśnieniowy ekspres do kawy i czytając to forum na razie dużo eksperymentuję. Mam też pytanie. Czy spienianie mleka polega tylko na jego podgrzaniu i wytworzeniu piany czy również mleko powinno zmienić swoją konsystencję i być trochę gęstsze (z mlekiem 3,2 % to chyba niemożliwe). Pytam ponieważ widziałem filmik jak pewien gość robił wzorki na pianie i jak wlewał mleko do kawy to było dosyć gęste. Ale myślę, że może miało wyższą zawartośc tłuszczu aby te cuda mu wyszły. Pytam bo nie wiem czy robię coś nie tak.
Pozdrawiam wszystkich lubiących popieścić podniebienie magicznym smakiem kawy.

Awatar użytkownika
APG
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 936
Rejestracja: śr 04 sty 2006, 0:31
Sprzęt: _____________________
Faema E61 Legend S2 & Mazzer SJ
Carimali Beta E2 & Fiorenzato T.80
Lokalizacja: Trzebnica, Wrocław

Re: spienianie mleka

Postautor: APG » sob 02 gru 2006, 17:58

...czy również mleko powinno zmienić swoją konsystencję
To przede wszystkim.
... i być trochę gęstsze
Gęstsze na pewno nie będzie, tylko rzadsze, bo masa się nie zmieni, a objętość wzrośnie. Gęstość to nic innego jak masa podzielona przez objętość.

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Postautor: antonio » sob 02 gru 2006, 22:10

APG, podoba mi się Twoje ścisłe podejście. Rzeczywiście pojęcie gęstości jest takie jak wyjaśniasz -- pozornie inne od naszych potocznych odczuć. Jak zatem należy określać tę 'spienioną' konsystencję, żeby każdy w lot zrozumiał? Mleko powinno być kremowe? lśniące? jedwabiste? aksamitne? Ale czy mleko może być jedwabiste?? Krowy nie żywią się morwowcem? A.

Awatar użytkownika
APG
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 936
Rejestracja: śr 04 sty 2006, 0:31
Sprzęt: _____________________
Faema E61 Legend S2 & Mazzer SJ
Carimali Beta E2 & Fiorenzato T.80
Lokalizacja: Trzebnica, Wrocław

Postautor: APG » sob 02 gru 2006, 22:32

Jak zatem należy określać tę 'spienioną' konsystencję, żeby każdy w lot zrozumiał? Mleko powinno być kremowe? lśniące? jedwabiste? aksamitne?
Sądzę, że te określenia oddają trafnie strukturę dobrze przygotowanego mleka.

Andy

Postautor: Andy » ndz 03 gru 2006, 21:38

Jak najbardziej, sama poezja :D

agata97ws

Postautor: agata97ws » pn 08 sty 2007, 23:53

mam mleko 4% baaaardzo kiepsko mi wychodzi spienianie mleka, pewnie wyjdzie że mam "źle dobrane procenty" i mnie wyśmiejecie ale i tak zaryzykuje i poproszę o pomoc. Ile procent powinno być w mleku?

agata97ws

Postautor: agata97ws » pn 08 sty 2007, 23:56

a i jeszcze coś mam ekspres automatyczny ciśnieniowy może to jest ważna informacja dot. mojego pytania (jak nie to kolejna wpadka :-)
Pozdrawiam

Awatar użytkownika
dsc
ojciec chrzestny
ojciec chrzestny
Posty: 2112
Rejestracja: ndz 05 lis 2006, 19:19
Lokalizacja: Gdańsk

re

Postautor: dsc » wt 09 sty 2007, 18:22

Witam

Na poczatku ćwiczyłem z mlekiem 2%, średnio mi szło (pewnie z braku doświadczenia), więc przerzuciłem się na 3,2%. Szło mi lepiej i myślałem, że to kwestia mleka. Ostatnio z braku 3,2% wlałem do dzbanka 2% i wyszło mi lepsze niż na 3,2%. To chyba kwestia ćwiczeń i doświadczenia, później pewnie będzie można spieniać wodę:) (jak juz się człowiek nauczy to mu wsumie wszystko jedno, z tym, że różne procenty będą się różnie spieniały, naczynko też wówczas różnicy nie robi).

Pozdrawiam,
dsc.
ZR-71, Guatemala i inne

Awatar użytkownika
Sławek DJP
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 235
Rejestracja: czw 11 maja 2006, 14:16
Lokalizacja: Warszawa
Kontaktowanie:

Postautor: Sławek DJP » wt 09 sty 2007, 19:45

Oj chyba nie do końca, ćwiczenia oczywiście są niezbędne, ale mleko też jest ważne. Ostatnio miałem okazję spieniać na alpejskim mleku 3,5% (szef przywiózł z austrijackich Alp) które na pudełku oprócz niemieckich napisów miało duży włoski napis "idealne do cappuccino". Szczerze powiedziawszy nie wierzyłem w ten napis, ale po spienieniu (robiłem wszystko identycznie jak na polskim "Łaciatym" 3,2), widok piany przebił moje najśmielsze oczekiwania, w życiu nie widziałem takiej konsystencji spienionego mleka, a smak nie do opisania. Także stwierdzam jednoznacznie, że oprócz techniki ważne jest też mleko i wydaje mi się, że te polskie 3,2 to nie jest prawdziwe 3,2%.
Cellini - prawdziwy włoski smak, teraz także w Polsce!

Maszyny tylko włoskie La Pavoni i Quick Mill

Morgon

Postautor: Morgon » wt 09 sty 2007, 19:47

U mnie natomiast inny problem piany mogę narobić koło połowy ale po co mi tyle piany jeśli to nie to. Powoli powoli... :) będzie microfoam. Zauważyłem że dobrze mi się pieni świeża mlekowita.

Awatar użytkownika
dsc
ojciec chrzestny
ojciec chrzestny
Posty: 2112
Rejestracja: ndz 05 lis 2006, 19:19
Lokalizacja: Gdańsk

re

Postautor: dsc » wt 09 sty 2007, 19:57

Witam

Oczywiście, że to 3,2% to nie jest prawdziwe 3,2%, dla mnie to jakieś wodniste zbytnio jest, smak też średni. Ale spienia się nieźle. Tym bardziej byłem zaskoczony jak mi się spieniło 2%, myślałem, że z tym już wogóle nic mi nie wyjdzie, a jednak. Chodzilo mi bardziej o możliwości spieniania, niż wrażenia smakowe:)

Mam tylko pytanie, czy przy spienianiu zalezy nam tylko na dodaniu piany i podgrzaniu mleka, czy też na czymś jeszcze? Chodzi mi o to, czy pod piana ma zostać normalne ciepłe mleko, czy jakieś lepsze, gęstsze czy coś w tym rodzaju?

Pozdrawiam,
dsc.
ZR-71, Guatemala i inne

Michaś

Postautor: Michaś » ndz 21 sty 2007, 17:08

Pomyślałem, że podzielę się moimi małymi doświadczeniami ze spienianiem mleka :) Zaznaczę, że na kawie się nie znam i to co robiłem, to moje pierwsze, amatorskie próby. Nie dorobiłem się jeszcze niestety ekspresu ciśnieniowego, więc w domu parzę kawusię w kafetierce moka, a żeby uzyskać coś na kształt cappuccino, zaopatrzyłem się ostatnio w mały, ręczny mikserek do mleka. Muszę przyznać, że efekt przerósł moje oczekiwania :) O dziwo, pięknie spienia mi się mleko 2%, a nawet 1,5%, ale zauważyłem, że wiele zależy od producenta, bo np łowickie 3,2% jest całkowicie niepodatne na spienianie, podczas gdy mlekowita plus 2% daje piękną, bardzo długo się utrzymującą pianę. I jeszcze jedna ciekawostka - używam ciepłego, a nie zimnego mleka! Teraz muszę tylko kupić odpowiedni dzbanuszek i nauczyć się robić wzorki :P

Awatar użytkownika
Wit
Consigliere
Consigliere
Posty: 1321
Rejestracja: sob 17 kwie 2004, 16:21
Sprzęt: '
Lokalizacja: Otwock/Warszawa

Postautor: Wit » ndz 21 sty 2007, 22:00

Kurdeszpałasz Michaś, ciężko Ci będzie wzorki ze sprężynkowanego mleka dziergać. Rozetka raczej odpada, możesz pomedytować nad rysowaniem przy pomocy sosu czekoladowego.
Kawa z mokki smakuje nieźle nawet z zimnym mlekiem.
Vibiemme Minimax/Mazzer SJ/mieszanka Sandalj - Scarlatti robi na mnie największe wrażenie Obrazek

Awatar użytkownika
MariuszH
Consigliere
Consigliere
Posty: 1215
Rejestracja: pn 15 maja 2006, 11:49
Sprzęt: Brasilia America Plus
Lokalizacja: Wrocław

Postautor: MariuszH » ndz 21 sty 2007, 22:41

I jeszcze jedna ciekawostka - używam ciepłego, a nie zimnego mleka!
To raczej naturalne, jeśli chcesz wlać do kawy ciepłe mleko. Cóż by ci to mleko miało podgrzać, sprężynka? :D Spieniając ekspresem musisz mieć zimne, bo zanim je spienisz, zdąrzysz je parą zagotować, a wtedy nadaje się tylko w kanał.
____________________

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Postautor: antonio » pn 22 sty 2007, 0:07

To jak zachowuje się mleko podczas spieniania, ściśle zależy od zawartości tłuszczu w mleku (pomijając równie istotne kwestie sprzętu, jakości dyszy itp). Tłuszcz ma działanie antypiankowe ;-) Białko jest podstawowym budulcem pianki, natomiast tłuszcz ogranicza jej powstawanie. Stąd wasze zachwyty nad dennym mlekiem 2% i oburzone głosy na temat mleka 3.2%.

Im mniejsza zawartość tłuszczu w mleku, tym łatwiej można uzyskać dużo pianki o dość sztywnej konsystencji. Sztywna, sucha piana nie jest ideałem, nie jest smaczna. Podobnie chude mleko nie jest naturalne, nie jest smaczne.

Pełne mleko o dużej zawartości tłuszczu "trudniej się spienia". Łatwiej natomiast można uzyskać z niego dość wilgotną, jedwabistą i mniej napowietrzoną piankę, jednym słowem: mikropiankę ;-) Dopiero z taką mikropianką możemy przystąpić do latte art. Poza tym pełne mleko jest smaczne.

Podsumowując to wszystko, zdecydowanie odradzam spożywanie mleka. Jestem po świeżej lekturze kolejnego eseju pana Makłowicza, tym razem o wyższości produktów fermentacji nad mlekiem. Nie bez powodu w chińskiej tradycji kulinarnej nie stosuje się mleka. W kuchni indyjskiej ważny jest naturalny jogurt i biały ser, ale nie mleko. W Italii spożywanie mleka jest ściśle reglamentowane ;-) i ogranicza się tylko do małej filiżanki, tylko rano, przed 10:00, tylko na stojąco ;-) Tymczasem w polskiej rzeczywistości mamy nieco kłamliwe hasło: "pij mleko, będziesz wielki".

Pij mleko, będziesz cielęciem ;-)

Jeśli wciąż upieracie się przy mleku, to przynajmniej niech nie będzie ono UHT. Mozna teraz bez problemu kupić mleko homogenizowane i pasteryzowane (tylko) w cenie podobnej do mleka UHT.

A.


Wróć do „Kawa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość