Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Tu można dzielić się informacjami na temat parzenia kawy, rodzajów, smaku...
Awatar użytkownika
joonecky
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 91
Rejestracja: pt 15 lis 2013, 19:17
Sprzęt: Bialetti Mukka | Ekspres przelewowy Krups | Hario V60-01 | Phin 140 ml | Aeropress
Mario Slim | Concept KM-5120

Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: joonecky » wt 28 sty 2014, 23:19

Tak jak w temacie. Rozumiem to i nigdy wrzątkiem nie zalewam. Rozumiem również, że po zalaniu wrzątkiem kawa jest niesmaczna. Ale jak to wygląda z naukowego punktu widzenia. Co się wydziela, a co się nie wydziela. Może ktoś wykształcony mnie poratuje.

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Odp: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: antonio » śr 29 sty 2014, 8:36

To chyba tylko obiegowa, ludowa opinia. Dużo zależy jaką kawę i jak zaparzamy...

Awatar użytkownika
joonecky
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 91
Rejestracja: pt 15 lis 2013, 19:17
Sprzęt: Bialetti Mukka | Ekspres przelewowy Krups | Hario V60-01 | Phin 140 ml | Aeropress
Mario Slim | Concept KM-5120

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: joonecky » śr 29 sty 2014, 15:19

Czy ja wiem, czy obiegowa opinia? Albo ludowa?
W żadnym opracowaniu, ani książce nie znalazłem informacji, aby zalewać kawę wrzątkiem. Zawsze jest to temperatura 93 +/- 2 °C. Sam wrzątkiem nigdy nie zalewam. Czasem nawet chłodniejszą wodą w dripie i nawet te niższe temperatury dają mi ciekawsze efekty smakowe.

Ale co z tym wrzątkiem? :?

Awatar użytkownika
ignacy
@mod
@mod
Posty: 1106
Rejestracja: wt 14 gru 2010, 10:47
Sprzęt: V60, Bodum Santos, FP, phin, Technivorm GCS, Vario W
Lokalizacja: Venlo

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: ignacy » śr 29 sty 2014, 16:56

Czasem nawet chłodniejszą wodą w dripie i nawet te niższe temperatury dają mi ciekawsze efekty smakowe.
Czy niższe temperatury są w jakiś sposób "ciekawsze" to kwestia dosyć dyskusyjna. Ja tam uważam, że wzięło się to z poszukiwania za wszelką cenę kwasowości i chęci uzyskania naparów bardziej przyminających herbatę - nawet w kawach, które tej nie mają zbyt wysokiej i często efektem jest dosyć płaski napar. Uważam, że dobrze wypalone do filtrów ziarno można zaparzać wodą tak gorącą, jak się tylko da. SCAA/SCAE mówi o temperaturach do 96 stopni przy zaparzaniu. Rzeczywiście wrzącą wodą nie zalewam nigdy, ale nie dotarłem do opracowań na temat "dlaczego tak, a nie inaczej" i nie np. 97 stopni.
było...: młynek Tchibo, młynek Tiamo, Ascaso i-mini, Ascaso Basic, Bodum Kona, Delonghi Bar 15
http://www.manczuk.blogspot.com

Awatar użytkownika
joonecky
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 91
Rejestracja: pt 15 lis 2013, 19:17
Sprzęt: Bialetti Mukka | Ekspres przelewowy Krups | Hario V60-01 | Phin 140 ml | Aeropress
Mario Slim | Concept KM-5120

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: joonecky » śr 29 sty 2014, 19:38

No właśnie o to mi chodzi. Jest zasada mówiąca wrzątkowi STOP, ale dlaczego?

Uczę się na kierunku technik żywienia i mieliśmy na lekcji technologii godzinkę poświęconą kawie. Na tyle mało, żebym się niewiele dowiedział, ale zainteresował się kawą głębiej. W podręczniku stoi jak byk, że woda 93°C, a nie wrzątek.

Sam też powtarzam tą zasadę, ale brakuje argumentów, kiedy pada pytanie "Dlaczego?"
Ja tam uważam, że wzięło się to z poszukiwania za wszelką cenę kwasowości i chęci uzyskania naparów bardziej przyminających herbatę - nawet w kawach, które tej nie mają zbyt wysokiej i często efektem jest dosyć płaski napar.
Tutaj nie do końca rozumiem. Chodzi o to, że aby wydobyć kwasowość z ciemno palonych ziaren stosują niższe temperatury wody?
Ja z niższymi temperaturami eksperymentuje raczej z moim V60 na jasno palonych ziarnach. Nie wiem, czy to dobrze.

Czy inna temperatura wody da nam inne walory smakowe? Czy jednak jest jedna temperatura, która jest optymalna i jej powinniśmy się trzymać?

Oczywiście czekam również na zdania dotyczące wrzątku.

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Odp: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: antonio » śr 29 sty 2014, 19:58

Weź zrób eksperyment. Przecież to jest jedyna droga do wyrobienia sobie zdania i wniosków. Wszystkie standardy powstały w drodze eksperymentu, a nie chemicznych czy fizycznych obliczeń...
Ostatnio leję do kawy wodę prosto z bojlera i w niczym mi to nie przeszkadza. Temperatura zaparzania zawsze jest niższa niż 100 stopni. Myślę że jedynie jakieś urządzenia typu ekspres do espresso są w stanie zapewnić tak wysoką temperaturę zaparzania...

Im wyższa jest temperatura zaparzania, tym intensywniejsze są reakcje w trakcie zaparzania. Gdy zaparzamy kawy mocno palone, a więc z natury intensywne, to dobrze jest zmniejszyć temperaturę. I odwrotnie, gdy kawa jest lekko palona, wyższa temperatura uwydatni walory kawy.

Awatar użytkownika
joonecky
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 91
Rejestracja: pt 15 lis 2013, 19:17
Sprzęt: Bialetti Mukka | Ekspres przelewowy Krups | Hario V60-01 | Phin 140 ml | Aeropress
Mario Slim | Concept KM-5120

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: joonecky » śr 29 sty 2014, 20:24

O tym stosunku temperatury do palenia nie wiedziałem, dzięki Antonio.

Oczywiście zrobię eksperymenty. Nie mam obecnie termometru, a chciałbym, żeby te próby były rzetelne. Jak sobie kupię, to napiszę, co wywnioskowałem.

Jednak założyłem ten temat dla takiej wiedzy teoretycznej, jakby nie było. Nie jest możliwe, żeby w sprawdzonych źródłach było napisane, żeby nie zalewać kawy wrzątkiem, bo na podstawie eksperymentów stwierdzono, że większości osób taka kawa nie smakowała. Musi to z czegoś wynikać i jestem ciekaw, co to jest.
Jak napisał Ignacy dlaczego 96°C, a nie 97°C :)

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Odp: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: antonio » śr 29 sty 2014, 21:28

Nie wiem co to jest, ale wiem że standardy, np. INEI dotyczący espresso, wzięły się tylko z praktycznych, statystycznych eksperymentów.

Awatar użytkownika
ignacy
@mod
@mod
Posty: 1106
Rejestracja: wt 14 gru 2010, 10:47
Sprzęt: V60, Bodum Santos, FP, phin, Technivorm GCS, Vario W
Lokalizacja: Venlo

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: ignacy » śr 29 sty 2014, 23:53

]Nie jest możliwe, żeby w sprawdzonych źródłach było napisane, żeby nie zalewać kawy wrzątkiem, bo na podstawie eksperymentów stwierdzono, że większości osób taka kawa nie smakowała.
Jak najbardziej możliwe :wink: Tak samo jest z całą masą kwestii związanych z zaparzaniem - sensoryczne eksperymenty :dymek:
było...: młynek Tchibo, młynek Tiamo, Ascaso i-mini, Ascaso Basic, Bodum Kona, Delonghi Bar 15
http://www.manczuk.blogspot.com

Awatar użytkownika
joonecky
zagląda całkiem śmiało
zagląda całkiem śmiało
Posty: 91
Rejestracja: pt 15 lis 2013, 19:17
Sprzęt: Bialetti Mukka | Ekspres przelewowy Krups | Hario V60-01 | Phin 140 ml | Aeropress
Mario Slim | Concept KM-5120

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: joonecky » czw 30 sty 2014, 9:52

Szkoda, że nie ma żadnych odpowiedzi, które odpowiadałyby od strony teoretycznej: dlaczego?

No cóż pozostaje mi kupić termometr i rozpocząć eksperymenty na różnych temperaturach. Wczoraj moja dziewczyna powiedziała, że jestem świrem, jak jej o tym powiedziałem :lol:

Freezer64
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 670
Rejestracja: ndz 04 wrz 2011, 19:12
Sprzęt: Aeropress, Phin, Hario Slim
Lokalizacja: Kraków

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: Freezer64 » czw 30 sty 2014, 16:02

Ja nie mam termometra, bo kuchnia to nie apteka czy laboratorium, ale i tak eksperymentuję z temperaturą.

Wygodny może być też czajnik z funkcją gotowania do żądanej temperatury i termometrem wskazującym aktualną temperaturę.

A co do teoretyki i opisania procesów fizycznych i chemicznych to też chętnie bym się czegoś o tym dowiedzial.
Tak na chłopski rozum to może być to związane z np. wrażliwością niektórych substancji w kawie, które dajmy na to przypalają się w takiej temperaturze i staje się ona bardziej gorzka częściowo niszcząc/przykrywając aromaty. Także im wyższa temperatura tym intensywniejsza ekstrakcja, ale nie warto przesadzać.
W Aeropresie często stosuje się nawet 80 stopni. Szczególnie taka niższa temperatura sprawdza się w drobnej zmielonych i ciemnej wypalonych świeżych ziarnach, robiąc "Aeropresso" ;) (czyli jak na metody przelewowe dochodzi jeszcze wysoka doza kawy/wody).

Ignacy mimo, że się zna i cenię jego opinie to moim zdaniem zbyt spłyca kwestię temperatury.
Poza tym nie zawsze się ma ziarno wypalone li do dripa. Ogólnie sporo zależy od konkretnej metody parzenia, wypalenia ziarna i porządnego dla kogoś smaku.

Poza tym czy w ewidentnie jasno wypalonym ziarnie zmniejszenie temperatury zwiększy kwaskowatość ? Niekoniecznie, bo wysoka temperatura zwiększając ekstrakcję uwydatnia charakter tej kawy, który przy jasnym paleniu jest ewidentnie kwaskowaty. Choć to pewnie głównie sprowadza się do ekstraktu i pewnie można też zwyczajnie zmniejszyć dozę.
Z kolei przy ciemniejszym paleniu wyższa temperatura może chyba łatwiej zaszkodzić niż przy jasnym (niezależnie od metody parzenia), oczywiście zakładając że chce się wydobyć charakter kawy, a nie spłaszczyć go goryczą palenia połączoną goryczą z wysokiej temperatury. Ogólnie wszystko sprowadza się do balansu i złotego środka tak żeby kawa nie była ani zbyt gorzka ani zbyt kwaśna, ale jednocześnie miała swój charakter i była po prostu smaczna. ;)
Trochę truizmy i wchodzę w tematy już poruszane (choć chyba nadal niedostatecznie głęboko), a nie tylko sam wrzątek, ale trudno tego uniknąć ;)

No i jest też kwestia samego gotowania wody, które wytrąca minerały (w nadmiarze szkodzące smakowi kawy, ale chyba trochę ich musi być, pił ktoś kawę na wodzie destylowanej ? ;) ), no i tlenu i w mniejszym stopniu dwutlenku węgla, których ubywa w procesie gotowania (acz tu jest chyba ważniejszy czas gotowania wody, dlatego też nie parzy się kawy czy herbaty na wodzie gotowanej kilka razy).
Bardziej zmineralizowana woda teoretycznie też zmniejsza odczuwanie kwaskowatości (bo sama jest bardziej zasadowa).

Może jednak ktoś będzie w stanie lepiej opisać procesy jakie zachodzą i sprawiają że wrzątek szkodzi ;) Nie wydaje się to być jakąś wiedzą tajemną ;)

Awatar użytkownika
warp
Posty: 5
Rejestracja: sob 15 gru 2012, 23:39
Sprzęt: Dama Bialetti

Re: Dlaczego nie wolno zalewać kawy wrzątkiem?

Postautor: warp » czw 30 sty 2014, 21:51

To żeby jeszcze bardziej skomplikować sprawę, woda nawet wrząca w czasie przelewania cienkim strumieniem do mojego phina schładza się w tym czasie momentalnie i zdecydowanie bliżej jej do 90 stopni niż 100.
Jeśli więc ktoś poczeka parę minut, aby zalać kawę potencjalnie 90 stopniami z czajniczka - zaleje jadę de facto wodą o znacząco niższej temperaturze czego efektem w wielu przypadkach będzie kwaśny napar.

Tyle moich spostrzeżeń po zaopatrzeniu się w termometr :-)


Wróć do „Kawa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 4 gości