Świeżość. Pogrom mitów?

Tu można dzielić się informacjami na temat parzenia kawy, rodzajów, smaku...
Awatar użytkownika
Jogi
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 4951
Rejestracja: wt 27 mar 2007, 11:54
Lokalizacja: Bacino

Świeżość. Pogrom mitów?

Postautor: Jogi » pn 02 cze 2008, 10:10

Po tym, jak parę razy natrafiłem na kawę, która leżała rok na półce i dało się ją wypić, postanowiłem pójść śladem oświeceniowych mistrzów i poeksperymentować na własnym organizmie dla dobra nauki. Kupiłem kawę z rocznym okresem przydatności, której akurat skończył się termin ważności, żeby sprawdzić czy w ogóle taka kawa się do czegoś nadaje. Czy rzeczywiście, tak jak niektórzy uważają, kawa po tygodniu od wypalenia nadaje się tylko do śmietnika? ;)
Mimo wszystko wydaje mi się, że produkty, którym minął okres przydatności nie powinny być sprzedawane w żadnej formie, ale w naszym kraju wszystko się może zdarzyć i widzę, że właśnie kawa po terminie przydatności sprzedawana za śmieszne pieniądze staje się ulubionym produktem wielu gastronomów, bo mogą zarobić jeszcze więcej na słabo zorientowanych konsumentach. A wszystko zależy od użytej kawy. Czasem naprawdę trudno wyczuć, że ta kawa jest stara. Jeśli się ją dobrze zrobi, to będzie o niebo lepsza niż wiele innych propozycji w polskich kawiarniach.

Użyta przeze mnie do testu kawa, to mieszanka „oro” jednej z rzymskich palarni. Pakowana jest w półkilowe paczki z zaworkiem, które nie pomogły jej w leżakowaniu. Wyraźnie widać różnicę w smaku górnej części ziaren leżących bliżej zaworka, a tych z dołu opakowania. Górna część jest mocno zwietrzała. Po otwarciu paczki brak jakiegokolwiek zapachu kawowego. Przebija lekki zapach stęchłego kakao. Po pewnym czasie, gdzieś z dna wydobywają się jakieś lekkie aromaty kawowe. Mieszanka jest średnio palona i czuć, że bardzo łagodna z natury, więc proces wietrzenia pozbawia ją prawie całkowicie tych delikatnych niuansów smakowych, które miała na początku. W przypadku bardzo aromatycznych, mocno palonych kaw smak mógłby się tak bardzo nie zmieniać z czasem, co sprawdziłem już w przypadku próbowanych wcześniej kaw z dwuletnią ważnością w połowie ich okresu przydatności. Tak jak już wspomniałem pierwsze próby zaparzania, to bardzo duże odkręcenie żaren młynka w porównaniu ze świeżą kawą i trochę stęchły posmak w espresso z ziaren z góry paczki. Ale mimo sporego zwiększenia grubości mielenia udało się znaleźć w miarę optymalne ustawienie. Crema nie buchała kłębami, ale była całkiem zauważalna.
Po kilkunastu zaparzeniach, gdy udało mi się dojść do około połowy paczki (może 1/3) espresso było więcej niż poprawne. Zwietrzenie kawy przyczyniło się tu do złagodzenia smaku i zminimalizowania goryczki przy zachowaniu wielu aromatów i niuansów smakowych. Zapach był bardzo delikatny, ale jednak kawowy. Niewiele akcentów migdałowych tak charakterystycznych dla świeżej kawy, ale posmak zjełczałego tłuszczu kawowego nie był wyraźnie wyczuwalny i wielu znawców kawy miałoby problem z oceną jej świeżości (starości). Okazuje się, że budowa ziaren kawy pozwala im bardzo długo zachować swoje właściwości, dzięki czemu niejedna kawa trzymiesięczna czy półroczna wcale nie musi być zwietrzała, jeżeli będzie w miarę dobrze przechowywana w oryginalnym opakowaniu. Chociaż wszelkie otworki i tak warto zakleić taśmą samoprzylepną jak najszybciej jak to tylko możliwe. Wtedy nie będzie kontaktu z zewnętrzną atmosferą i wietrzenie będzie ograniczone do gazów zamkniętych w paczce. I jeszcze na koniec pojawiła mi się taka myśl, że gdyby taką kawę ktoś rok temu zamroził i trzymał cały czas w zamrażarce, nie sposób byłoby ją odróżnić od takiej, która po miesiącu dotrze do sklepu.

Mit pierwszy: stara kawa nie nadaje się do espresso.
Nieprawda: Daje się ją wypić i czasem będzie trudno rozpoznać tę starą. Teraz już prawie jestem pewien, że część lokali raczy nas przeterminowaną kawą. (Pisał zresztą o tym kiedyś antonio, że lokale zaopatrują się w kawę na następny sezon już pod koniec poprzedniego). Co nie oznacza, że powinno się kawę trzymać długo, to nie jest czerwone wino i różnica w aromacie kawy starej i nowej jest kolosalna. Problem z rozpoznaniem starej jest wtedy, gdy brakuje odniesienia. Przy bezpośrednim wypiciu dwóch filiżanek – jednej ze świeżą, drugiej z przeterminowaną nie będzie problemu z rozróżnieniem, ale jeżeli nie znamy danej kawy i ktoś nam da ją do spróbowania, to idę o zakład, że naprawdę byłyby spore trudności w ocenie jej starości.

Mit drugi: stara kawa nie ma cremy i nie pachnie po zaparzeniu.
Nieprawda: crema jest mniejsza, ale na pierwszy rzut oka nie da się zauważyć, czy to wina danej mieszanki, czy jej zwietrzenia. Zapach kawy w filiżance jest normalny i bardzo poprawny. Może trochę delikatniejszy niż w kawie świeżej, ale tu trzeba by mieć obok siebie dwie filiżanki ze świeżą i starą, żeby to stwierdzić.

Mit trzeci: do zaparzania espresso powinno się stosować jak najświeższą kawę.
Prawda: ale bez przesady. Skład danej mieszanki (sposób palenia, pakowania, przechowywania) czy charakterystyka ziaren jednego gatunku decydują tu o terminie, w jakim uda się zrobić jeszcze poprawne espresso. Nie piszę tu o bezwzględnych wzorcach, ale o kawie, którą po spróbowaniu nie da się jednoznacznie ocenić jako przeterminowaną. Czasem będzie to miesiąc, czasem trzy, może nawet pół roku czy rok.

Mit czwarty: kawa do espresso musi być tak świeża, że od razu po wypaleniu trzeba ją zaparzać.
G..no prawda: Większość fachowców uważa, że po wypaleniu kawy nie powinno się jej tykać z zamiarem zaparzania co najmniej kilka dni.

Mit piąty: (tak przy okazji) kawa zmielona poprzedniego dnia, nie nadaje się do sporządzenia espresso dnia następnego (były kiedyś takie opinie na forum).
G..no prawda: Od dłuższego czasu mielę kawę po południu, żeby rano nie budzić młynkiem pół osiedla i widzę, że nie ma żadnej różnicy w cremie ani smaku kawy. Trzeba tylko ją przechować w pojemniku jak najbardziej dopasowanym do zmielonej ilości, żeby nie mogła zwietrzeć.

Konkluzje z testu są takie: po wypiciu starej kawy żyję i to całkiem nieźle (mając w kieszeni parę złotych na inne wydatki), więc kawa po terminie przydatności w ostateczności nadaje się do normalnego spożycia i jeżeli jest to mieszanka wysokiej jakości, zadowolenie z jej spożywania jest na zadowalającym poziomie. Kawa taka na pewno nie spełniłaby najsurowszych norm INEI, ale do codziennego użytku jak najbardziej się nadaje.
?
Obrazek Rocket CC | Mazzer MM | Gaggia G | Aeropress A| Moka MObrazek

Awatar użytkownika
buki
@dmin
@dmin
Posty: 2492
Rejestracja: pn 05 sty 2004, 22:57
Sprzęt: Reneka LC + młynek La Cimbali Cadet
Lokalizacja: Królewskie Miasto Kraków
Kontaktowanie:

Postautor: buki » pn 02 cze 2008, 10:37

:ok2:
kawa krzepi :)
W filiżance: Nie lubię poniedziałku!
caffegaleria.pl - sklep z kawą i herbatą - kawy włoskie oraz z: Mastro Antonio, Apro-Trade, Kelleran, Coffee Proficiency, Johan&Nystrom. Kafetierki, Aeropressy, drippery, młynki Hario i Tiamo.

Awatar użytkownika
carl
Consigliere
Consigliere
Posty: 1442
Rejestracja: ndz 01 lut 2004, 14:52
Lokalizacja: Elizium

Postautor: carl » pn 02 cze 2008, 10:39

Dziękuję Jogi, że odważyłeś na obalenie mitów (4 już bywał obalany).
Zawsze się śmiałem z histerii na punkcie świeżości.
"All those moments will be lost in time...like tears, in rain"

Awatar użytkownika
roger
Consigliere
Consigliere
Posty: 1150
Rejestracja: wt 03 sie 2004, 22:22
Sprzęt: Rocket Giotto Evo / Macap M4D-R-Chrom / Aeropress / Hario Skerton / Grindripper / Tiamo / Chemex CM-3A
Lokalizacja: Solny Gród / Kraków

Postautor: roger » pn 02 cze 2008, 11:27

:ok2: brawo Jogi

od dawna brakowało takiego obalenia mitów
.
kawa oraz najlepsze akcesoria i sprzęt dla baristów tradycyjnych oraz alternatywnych ...
http://www.akcesoriabaristy.pl
Rabat dla forumowiczów -10% / Kod rabatowy: CP10

Awatar użytkownika
Wit
Consigliere
Consigliere
Posty: 1321
Rejestracja: sob 17 kwie 2004, 16:21
Sprzęt: '
Lokalizacja: Otwock/Warszawa

Postautor: Wit » pn 02 cze 2008, 12:41

hm... Illy/Vianni (Espresso Coffee), rozdział nt. przechowywania:
na s. 242 jest wykres ilustrujący utratę substancji lotnych w ziarnie kawowym po wypaleniu. Do 20-ego dnia proces ten przebiega bardzo szybko (jak rozumiem, kawa dochodzi wtedy do jakiejś równowagi), potem gwałtownie zwalnia. Wykres obejmuje - uwaga - okres do 100 dni.
Stronę dalej - cytuję, tłumaczenie moje: "[...] drobno zmielone mieszanki espresso tracą swój aromat zaledwie kilka godzin po wystawieniu na powietrze [...]"

Mam nadzieję, że nie upraszczam (ta książka jest dla mnie - niechemika, niefizyka, niebiologa - dość trudna): część substancji wyparowuje, część się utlenia, substancje przemieszczają się też w samym ziarnie i pewnie wchodzą w jakieś reakcje między sobą. Dobre opakowanie proces ten spowalnia, zaworek ma części substancji pozwolić się ulotnić i nie dopuścić za dużo tlenu, ale podczas ulatniania uchodzi wszystko, również aromaty potrzebne. Czuć to, bo opakowanie z zaworkiem zawsze dość mocno pachnie.

Nie twierdzę, że kilkumiesięczna kawa nie nadaje się do niczego (choć z kilkoma takimi się spotkałem). Co do smaku kawy dosłownie po upaleniu, to zgadzam się, jest zupełnie inny, za to crema znika szybko. Mimo wszystko, jak w przypadku wszystkiego, w czym aromat ma kluczowe znaczenie, nie widzę sensu negowania znaczenia świeżości.
Vibiemme Minimax/Mazzer SJ/mieszanka Sandalj - Scarlatti robi na mnie największe wrażenie Obrazek

Awatar użytkownika
dsc
ojciec chrzestny
ojciec chrzestny
Posty: 2112
Rejestracja: ndz 05 lis 2006, 19:19
Lokalizacja: Gdańsk

re

Postautor: dsc » pn 02 cze 2008, 14:34

Witam,

ciekawe zestawienie i konkluzje, jedyny problem jaki tutaj widze to fakt uzycia tylko jednej mieszanki.

Kawa zbyt swieza nie jest zbyt dobra, zachowuje się czesto jak zbyt stara kawa, blednie szybko, pachnie tez srednio (chyba przez CO2). Temat mielenia na dzien przed strzalem ostatnio poruszy ktos na HB i mialo to zwiazek ze zmniejszeniem ilosci... wlasnie nie wiem czego, ale takie 'przewietrzenie' kawy usuwa, cos co moze negatwynie wplywac na smak/ekstrakcje.

Jogi miales moze szanse ogladac ekstrakcje na NPFie? jak wypada body w przypadku kaw starszych?

Zgodze się z Witem, ze nie ma sensu negowania znaczenia swiezosci. Ze starszego miesa tez mozna zrobic stek, zjadliwy i pewnie malo kto pozna, ze to cos mniej swiezego.

Pozdrawiam,
dsc.
ZR-71, Guatemala i inne

Awatar użytkownika
dust
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 199
Rejestracja: ndz 13 sie 2006, 1:24
Sprzęt: Faema duo2
Lokalizacja: Łódź

Postautor: dust » pn 02 cze 2008, 14:37

Witam i podziwiam zacięcie w badaniach :)
Nie chcę nikogo urazić, ale jest jedno czy nawet kilka "ale"

ad.1 Nigdy nie uważałem że stara kawa nie nadaje się do picia, ALE!!! Czy dążymy do zoptymalizowania smaku kawy, czy chcemy pić naprawdę wysokiej jakości produkt. Zawsze można iść po nescafe clasic i przyzwyczaić się do tego smaku. Wtedy w ogóle można zamienić nasze maszyny na czajniki bezprzewodowe (będzie parę groszy więcej na inne wydatki).

ad.2 Pisałem przy kawie Cubita na temat cremy, że jest solidna, wysoka i takie tam, ale chciał bym spróbować takiej dwu lub max. trzy tygodniowej wtedy można było by napisać więcej. Założę się, że gdyby ktoś miał dostęp do tego (Cubita) świeżego ziarna na pierwszy rzut oka by się pokapował, że jest coś nie tak z tą starą.

ad.3 W 99,9% zgadzam się z Tobą Jogi :) , ALE!!! jakiej trzeba wiedzy zanim pójdzie się na zakupy?

ad.4 Ten punkt już jest zawarty w trzecim. Fakt kawa po paleniu musi się odgazować, czasem kilka dni.

ad.5 nie mam tu doświadczenia, ale moi niektórzy goście też tak uważają, ale jednak wolą tą samą kawę pić u mnie, a w domu parzą bo rano jest im nie po drodze, do mnie, a w ich rewirze nie ma kawiarni bądź są jakieś imitacje.

Konkluzje! Nie mam wymarzonego samochodu mam taki co jeździ i to mi wystarcza, ale za to mam bardzo dobrą kawę i wcale, a wcale nie zamienię jej na inną ponieważ jest pyszna i co tydzień, dwa mam świeży wypał i wcale nie mam ochoty czekać aż się zestarzeje. Wiem, że są lepsze na rynku, ale żeby mieć parę groszy w kieszeni, trzymam się tej, a w przyszłości będę pił te lepsze. :D zawsze świeżo palone.
I love coffee, coffee loves My

Awatar użytkownika
carl
Consigliere
Consigliere
Posty: 1442
Rejestracja: ndz 01 lut 2004, 14:52
Lokalizacja: Elizium

Postautor: carl » pn 02 cze 2008, 16:33

Ludzie :!: Świeżości NIKT nie neguje. Za chwilę ktoś powie, że Jogi napisał, że lepsza stara bo ... coś tam. Nie. Chodzi o to by nie pisać, że po dwóch miesiącach od palenia kawa do niczego się nie nadaje.
"All those moments will be lost in time...like tears, in rain"

Awatar użytkownika
Wit
Consigliere
Consigliere
Posty: 1321
Rejestracja: sob 17 kwie 2004, 16:21
Sprzęt: '
Lokalizacja: Otwock/Warszawa

Postautor: Wit » pn 02 cze 2008, 17:03

ależ oczywiście, powiedziałbym wręcz, że jest jeszcze w swoim szczycie. Natomiast co do mielenia kilka godzin przed ekstrakcją, to już obstaję przy swoim
Vibiemme Minimax/Mazzer SJ/mieszanka Sandalj - Scarlatti robi na mnie największe wrażenie Obrazek

Awatar użytkownika
Jogi
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 4951
Rejestracja: wt 27 mar 2007, 11:54
Lokalizacja: Bacino

Postautor: Jogi » wt 03 cze 2008, 11:29

Nie napisałem tego wszystkiego po to, żeby udowodnić, że stara kawa jest lepsza od nowej. To dogmaty nie do podważenia. A mit, to coś, co zostało do dogmatu dodane. To trochę takie wyścigi, co tu jeszcze wymyślić, żeby wszystkich zaskoczyć. Może da się jeszcze świeższą kawę zaparzać w jeszcze doskonalszych warunkach? Może w próżni, albo w otoczeniu azotu? Może ktoś kiedyś wpadnie na pomysł, że kawę trzeba prosto z krzaka wsadzać do ekspresu.
Każda przesada jest niezdrowa. Nie chodzi tu też o to, żeby popierać serwowanie nieświeżej kawy w kawiarniach, bo tam powinno się głównie stosować najwyższe normy, najbardziej rygorystyczne. Bo np. w domu nie musimy mieć kontroli sanepidu, żeby zaserwować espresso znajomym.
To samo powinno dotyczyć też zasad poprawnego espresso. Ale wiemy, że codzienność przynosi nam różne sytuacje, do których trzeba się jakoś dostosować. W praktyce okazuje się, że nie wszystkie kawy starzeją się tak samo i czasem trzeba mieć naprawdę sprzęt i kawę najwyższej klasy, żeby wyczuć pewne różnice. To, że badania chemiczne mówią o utracie aromatów i smaku, nie oznacza, że to utrata całkowita. Natura poradziła sobie, tworząc tak doskonały kształt ziarna, żeby zachowało ono jak najdłużej swoje właściwości. Dodatkowa wiedza i technika pozwala zachować te właściwości jeszcze dłużej. Chociaż wiadomo, że czasu nikt nie cofnie, to da się złagodzić skutki jego upływu.
Na pewno stara kawa nie ma lepszego smaku od nowej, ale napisałem tu o sytuacji, w której nie chcemy się delektować najdroższym na świecie naparem o bardzo wysublimowanych niuansach smakowych, tylko napić się po prostu espresso, latte albo cappuccino i nie musieć przy tym się krzywić czy cierpieć na bóle żołądka. Trzeba pamiętać, że niektóre świeże mieszanki będą o wiele gorsze od niektórych starych. To po prostu jakość ziarna, wypalenie i przechowywanie.
Wypróbowałem też tę kawę w kafetierze i tam już trochę była bardziej wyczuwalna utrata jej aromatu. Ekspres potrafi jednak z kawy wyciągnąć te najgłębiej ukryte substancje aromatyczne.
A tak na marginesie, to przydałoby się zrobić jakieś zawody, kto rozróżni, która kawa została zmielona przed chwilą, a która powiedzmy te 10 godzin wcześniej i została przechowana w miniaturowym, hermetycznym pojemniczku. Różnice są czasem tak minimalne, że niewielu uda się to rozróżnić. Nie chodzi tu oczywiście o trzymanie zmielonej kawy w dużym dozowniku młynka, bo to już po 3-4 godzinach powoduje zwietrzenie.
Moje doświadczenia z kawą potwierdzają jak najbardziej wszystkie tezy, że zachowanie wszystkich norm zalecanych przez fachowców pozwala przygotować doskonały napar i każdy powinien do tej doskonałości dążyć.
Ale ciągłe dążenie do doskonałości jest trochę męczące i w pewnym momencie warto na chwilę zejść na ziemię, żeby zobaczyć trochę normalności. Do czego oczywiście nie zachęcam tych, którzy dobre espresso powinni na co dzień promować. :D
?
Obrazek Rocket CC | Mazzer MM | Gaggia G | Aeropress A| Moka MObrazek

Awatar użytkownika
carl
Consigliere
Consigliere
Posty: 1442
Rejestracja: ndz 01 lut 2004, 14:52
Lokalizacja: Elizium

Postautor: carl » wt 03 cze 2008, 14:18

... że kawę trzeba prosto z krzaka wsadzać do ...
paszczy.
Nie chodzi tu też o to, żeby popierać serwowanie nieświeżej kawy w kawiarniach, bo tam powinno się głównie stosować najwyższe normy, najbardziej rygorystyczne.

No tu niestety bywa na odwrót, kilo ziaren w zasobniku i pełny dozownik zmielonej.
"All those moments will be lost in time...like tears, in rain"

Awatar użytkownika
zamek
Consigliere
Consigliere
Posty: 1823
Rejestracja: wt 04 kwie 2006, 12:04
Sprzęt: espresso: Bezzera Mitica Top | Mazzer Super Jolly
drip: zbyt dużo by wymieniać
Lokalizacja: Wawa

Postautor: zamek » pt 04 lip 2008, 11:57

A może świeża włoska kawa jest tak samo świeża jak włoskie sery?
:twisted:

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Postautor: antonio » pt 04 lip 2008, 12:22

Podobne historie zdarzają się chyba wszędzie? Pamiętam podobną aferę z winami reńskimi... W sklepach z sąsiedztwa też bywa różnie...

Awatar użytkownika
Pierote
stale zagląda do filiżanki
stale zagląda do filiżanki
Posty: 113
Rejestracja: pn 02 kwie 2007, 14:25
Sprzęt: JURA ENA 7, ARISTARCO SE/N 64
Lokalizacja: Otwock

Postautor: Pierote » czw 10 lip 2008, 0:21

Świeża kawa kojarzy mi się z olejkami a stara z ich brakiem.
Czasami jak otwieram nową pakę zastanawiam się czy aby ta kawa jest świeża. A może nie najświeższa :o Innym razem po rozpieczętowaniu paczki nie mam żadnych wątpliwości, aromaty buchają już od pierwszych chwil. Ostatnio zakupiona Brasiliana zachowuje się dość dziwnie. Kożuchy kremy a smak jakiś taki niezaspecjalny, ziemisty. Poprzednia Passalacqua i New York smakowały wyśmienicie. Inna sprawa przy b. suchych ziarnach (ostatnia brasiliana) muszę ostro skręcać żarna aby w miarę poprawne espresso wyszło.
Wypieki od Antonia podawane w filiżankach od Łukasza maszyna Jura Ena Seven
Los Aloes Red Honey (_) (_) :szampan:

Awatar użytkownika
Wit
Consigliere
Consigliere
Posty: 1321
Rejestracja: sob 17 kwie 2004, 16:21
Sprzęt: '
Lokalizacja: Otwock/Warszawa

Postautor: Wit » czw 10 lip 2008, 17:20

nie wiem, czy zamawiałeś Brasilianę tam, gdzie ja o nią pytałem. W każdym razie ta firma, mam nadzieję, że przez przypadek (bo z zamówionym Pellini było OK) proponowała mi ją z terminem przydatności bodaj marzec 2009, czyli nędznie
Vibiemme Minimax/Mazzer SJ/mieszanka Sandalj - Scarlatti robi na mnie największe wrażenie Obrazek


Wróć do „Kawa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości