Mimo wszystko wydaje mi się, że produkty, którym minął okres przydatności nie powinny być sprzedawane w żadnej formie, ale w naszym kraju wszystko się może zdarzyć i widzę, że właśnie kawa po terminie przydatności sprzedawana za śmieszne pieniądze staje się ulubionym produktem wielu gastronomów, bo mogą zarobić jeszcze więcej na słabo zorientowanych konsumentach. A wszystko zależy od użytej kawy. Czasem naprawdę trudno wyczuć, że ta kawa jest stara. Jeśli się ją dobrze zrobi, to będzie o niebo lepsza niż wiele innych propozycji w polskich kawiarniach.
Użyta przeze mnie do testu kawa, to mieszanka „oro” jednej z rzymskich palarni. Pakowana jest w półkilowe paczki z zaworkiem, które nie pomogły jej w leżakowaniu. Wyraźnie widać różnicę w smaku górnej części ziaren leżących bliżej zaworka, a tych z dołu opakowania. Górna część jest mocno zwietrzała. Po otwarciu paczki brak jakiegokolwiek zapachu kawowego. Przebija lekki zapach stęchłego kakao. Po pewnym czasie, gdzieś z dna wydobywają się jakieś lekkie aromaty kawowe. Mieszanka jest średnio palona i czuć, że bardzo łagodna z natury, więc proces wietrzenia pozbawia ją prawie całkowicie tych delikatnych niuansów smakowych, które miała na początku. W przypadku bardzo aromatycznych, mocno palonych kaw smak mógłby się tak bardzo nie zmieniać z czasem, co sprawdziłem już w przypadku próbowanych wcześniej kaw z dwuletnią ważnością w połowie ich okresu przydatności. Tak jak już wspomniałem pierwsze próby zaparzania, to bardzo duże odkręcenie żaren młynka w porównaniu ze świeżą kawą i trochę stęchły posmak w espresso z ziaren z góry paczki. Ale mimo sporego zwiększenia grubości mielenia udało się znaleźć w miarę optymalne ustawienie. Crema nie buchała kłębami, ale była całkiem zauważalna.
Po kilkunastu zaparzeniach, gdy udało mi się dojść do około połowy paczki (może 1/3) espresso było więcej niż poprawne. Zwietrzenie kawy przyczyniło się tu do złagodzenia smaku i zminimalizowania goryczki przy zachowaniu wielu aromatów i niuansów smakowych. Zapach był bardzo delikatny, ale jednak kawowy. Niewiele akcentów migdałowych tak charakterystycznych dla świeżej kawy, ale posmak zjełczałego tłuszczu kawowego nie był wyraźnie wyczuwalny i wielu znawców kawy miałoby problem z oceną jej świeżości (starości). Okazuje się, że budowa ziaren kawy pozwala im bardzo długo zachować swoje właściwości, dzięki czemu niejedna kawa trzymiesięczna czy półroczna wcale nie musi być zwietrzała, jeżeli będzie w miarę dobrze przechowywana w oryginalnym opakowaniu. Chociaż wszelkie otworki i tak warto zakleić taśmą samoprzylepną jak najszybciej jak to tylko możliwe. Wtedy nie będzie kontaktu z zewnętrzną atmosferą i wietrzenie będzie ograniczone do gazów zamkniętych w paczce. I jeszcze na koniec pojawiła mi się taka myśl, że gdyby taką kawę ktoś rok temu zamroził i trzymał cały czas w zamrażarce, nie sposób byłoby ją odróżnić od takiej, która po miesiącu dotrze do sklepu.
Mit pierwszy: stara kawa nie nadaje się do espresso.
Nieprawda: Daje się ją wypić i czasem będzie trudno rozpoznać tę starą. Teraz już prawie jestem pewien, że część lokali raczy nas przeterminowaną kawą. (Pisał zresztą o tym kiedyś antonio, że lokale zaopatrują się w kawę na następny sezon już pod koniec poprzedniego). Co nie oznacza, że powinno się kawę trzymać długo, to nie jest czerwone wino i różnica w aromacie kawy starej i nowej jest kolosalna. Problem z rozpoznaniem starej jest wtedy, gdy brakuje odniesienia. Przy bezpośrednim wypiciu dwóch filiżanek – jednej ze świeżą, drugiej z przeterminowaną nie będzie problemu z rozróżnieniem, ale jeżeli nie znamy danej kawy i ktoś nam da ją do spróbowania, to idę o zakład, że naprawdę byłyby spore trudności w ocenie jej starości.
Mit drugi: stara kawa nie ma cremy i nie pachnie po zaparzeniu.
Nieprawda: crema jest mniejsza, ale na pierwszy rzut oka nie da się zauważyć, czy to wina danej mieszanki, czy jej zwietrzenia. Zapach kawy w filiżance jest normalny i bardzo poprawny. Może trochę delikatniejszy niż w kawie świeżej, ale tu trzeba by mieć obok siebie dwie filiżanki ze świeżą i starą, żeby to stwierdzić.
Mit trzeci: do zaparzania espresso powinno się stosować jak najświeższą kawę.
Prawda: ale bez przesady. Skład danej mieszanki (sposób palenia, pakowania, przechowywania) czy charakterystyka ziaren jednego gatunku decydują tu o terminie, w jakim uda się zrobić jeszcze poprawne espresso. Nie piszę tu o bezwzględnych wzorcach, ale o kawie, którą po spróbowaniu nie da się jednoznacznie ocenić jako przeterminowaną. Czasem będzie to miesiąc, czasem trzy, może nawet pół roku czy rok.
Mit czwarty: kawa do espresso musi być tak świeża, że od razu po wypaleniu trzeba ją zaparzać.
G..no prawda: Większość fachowców uważa, że po wypaleniu kawy nie powinno się jej tykać z zamiarem zaparzania co najmniej kilka dni.
Mit piąty: (tak przy okazji) kawa zmielona poprzedniego dnia, nie nadaje się do sporządzenia espresso dnia następnego (były kiedyś takie opinie na forum).
G..no prawda: Od dłuższego czasu mielę kawę po południu, żeby rano nie budzić młynkiem pół osiedla i widzę, że nie ma żadnej różnicy w cremie ani smaku kawy. Trzeba tylko ją przechować w pojemniku jak najbardziej dopasowanym do zmielonej ilości, żeby nie mogła zwietrzeć.
Konkluzje z testu są takie: po wypiciu starej kawy żyję i to całkiem nieźle (mając w kieszeni parę złotych na inne wydatki), więc kawa po terminie przydatności w ostateczności nadaje się do normalnego spożycia i jeżeli jest to mieszanka wysokiej jakości, zadowolenie z jej spożywania jest na zadowalającym poziomie. Kawa taka na pewno nie spełniłaby najsurowszych norm INEI, ale do codziennego użytku jak najbardziej się nadaje.
zawsze świeżo palone.
Świeżości NIKT nie neguje. Za chwilę ktoś powie, że Jogi napisał, że lepsza stara bo ... coś tam. Nie. Chodzi o to by nie pisać, że po dwóch miesiącach od palenia kawa do niczego się nie nadaje.
Innym razem po rozpieczętowaniu paczki nie mam żadnych wątpliwości, aromaty buchają już od pierwszych chwil. Ostatnio zakupiona Brasiliana zachowuje się dość dziwnie. Kożuchy kremy a smak jakiś taki niezaspecjalny, ziemisty. Poprzednia Passalacqua i New York smakowały wyśmienicie. Inna sprawa przy b. suchych ziarnach (ostatnia brasiliana) muszę ostro skręcać żarna aby w miarę poprawne espresso wyszło.