Temperatura parzenia - narodowa debata

Tu można dzielić się informacjami na temat parzenia kawy, rodzajów, smaku...
antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: RANCILIO SILVIA --- pytania do użytkowników i dystrybuto

Postautor: antonio » ndz 16 paź 2011, 19:47

Czemu niedorzeczne? ;-). Mniejsza doza stanowi mniejszy opór hydrauliczny. Podniesienie temperatury opór ten zwiększa i przybliża do oporu podwójnej dozy.

Awatar użytkownika
kawcio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 3474
Rejestracja: czw 25 gru 2008, 0:22
Sprzęt: VibiemmeHX|M4D|RB
Santos#4|Porlex
Hario[FP/V60/TCA-2]
Aeropress|Clever|CM-6A
Bialetti Dama
Gene Cafe
Lokalizacja: Warszawa

Re: RANCILIO SILVIA --- pytania do użytkowników i dystrybuto

Postautor: kawcio » ndz 16 paź 2011, 20:08

Tęgie głowy piszą, co z resztą jest logiczne, że w czasie ekstrakcji jednym z czynników wpływających na ogólną średnią temperaturę ekstrakcji jest poza innymi czynnikami również absorpcja ciepła przez sitko i dozę kawy, im więcej zmielonych ziaren w temperaturze pokojowej znajduje się w sitku, tym więcej pochłoną na wejściu ciepła. Zatem jeśli mniejsza doza to i temperatura może być niższa, większa doza - wyższa. :szampan:
Drip: Ethiopian Shegole Limu | Bolivian Finca Espinoza
Espresso: Black Dog | Flower King

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: RANCILIO SILVIA --- pytania do użytkowników i dystrybuto

Postautor: antonio » ndz 16 paź 2011, 20:23

A czy James nie ma tęgiej głowy? ;-)
Myślę, że tylko eksperyment daje odpowiedź...

Awatar użytkownika
kawcio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 3474
Rejestracja: czw 25 gru 2008, 0:22
Sprzęt: VibiemmeHX|M4D|RB
Santos#4|Porlex
Hario[FP/V60/TCA-2]
Aeropress|Clever|CM-6A
Bialetti Dama
Gene Cafe
Lokalizacja: Warszawa

Re: RANCILIO SILVIA --- pytania do użytkowników i dystrybuto

Postautor: kawcio » ndz 16 paź 2011, 20:41

To musimy skonfrontować Scotta Rao z Hoffmanem ;)
Scott Rao: The Professional Barista's Handbook p.24-25
Osobiście nie mam tego jak zmierzyć, ale jak pisałem wcześniej wiarę dałbym teorii Scotta.
Drip: Ethiopian Shegole Limu | Bolivian Finca Espinoza
Espresso: Black Dog | Flower King

Awatar użytkownika
kawcio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 3474
Rejestracja: czw 25 gru 2008, 0:22
Sprzęt: VibiemmeHX|M4D|RB
Santos#4|Porlex
Hario[FP/V60/TCA-2]
Aeropress|Clever|CM-6A
Bialetti Dama
Gene Cafe
Lokalizacja: Warszawa

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: kawcio » wt 28 lut 2012, 18:21

Czyli, gdy zbyt kwaśne (i jasna crema) - podwyższamy temperaturę.
Czy wobec tego objawem zbyt wysokiej temperatury będzie nadmierna gorycz , czy może inne symptomy ? Czy może być zbyt ciemna crema?
W tym temacie trochę o tym dyskutowaliśmy, ale chciałem się też podzielić przy tej okazji moimi ostatnimi spostrzeżeniami.
Mianowicie z moich obserwacji wynika, że mieszanki np. typu włoskiego dość ciemno palone, takie bardziej niż średnio nisko kwasowe, przy zwiększaniu temperatury rzeczywiście mają tendencję do zwiększania goryczy naparu.
Jednak ostatnie próby na jasno palonych mieszankach skandynawskich, takich mocno owocowych, odważnie cytrusowych zależność jest nieco inna. Zwiększenie temperatury na niej powoduje wyeksponowanie kwasu do granic niepijalności, nie idzie ona w ogóle w gorycz. Natomiast obniżenie temperatury znacznie tłumi kwas, wyzwala więcej słodyczy i nie zakłóca tak bukietu aromatów, czyli w rezultacie powoduje jej właściwe zbalansowanie smakowe.
Do kilku prób skłoniła mnie ostatnia wizyta ignacego i zaparzanie na moim bardzo rozgrzanym HX bardzo jasnych mieszanek z HasBeana i szwedzkiej Koppi.
@ignacy - Jeśli jeszcze masz tego Jailbreak'a spróbuj znacząco obniżyć temperaturę i sprawdź jaki będzie efekt.
Drip: Ethiopian Shegole Limu | Bolivian Finca Espinoza
Espresso: Black Dog | Flower King

loock
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 424
Rejestracja: śr 25 kwie 2007, 16:03
Sprzęt: do kawy...
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: loock » wt 28 lut 2012, 18:32

A próbowałeś tego w dripach? tzn zalewać różną temperaturą te jasne mieszanki? Jaki efekt?

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: antonio » wt 28 lut 2012, 18:36

To chyba nic dziwnego. Temperatura jest skorelowana ze stopniem uzysku. Jeśli w danej kawie dominuje li tylko kwaskowatość, to jest tak, jak to opisałeś: im wyższa temperatura, tym większy kwas. Ostatnio próbowałem dwóch takich przypadków w różnych kawiarniach: bardzo jasne, myte arabiki, super-ekspresy, i kwaśne a nawet kwaśno-cierpkie espresso, bez cienia czegoś, co by tę kwaskowatość mogło zrównoważyć lub złagodzić.

Próbując zmniejszyć kwaskowatość, starałbym się zmniejszyć też dozę i stopień zmielenia... ale to chyba też przypomina podwyższanie temperatury ;).

Awatar użytkownika
kawcio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 3474
Rejestracja: czw 25 gru 2008, 0:22
Sprzęt: VibiemmeHX|M4D|RB
Santos#4|Porlex
Hario[FP/V60/TCA-2]
Aeropress|Clever|CM-6A
Bialetti Dama
Gene Cafe
Lokalizacja: Warszawa

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: kawcio » wt 28 lut 2012, 19:11

Tak mi się przypomniało też Sweet Espresso z Kofi, które piłem ostatnio w Relaksie i kwach, natomiast w Filtrach była właśnie bardziej Sweet....
By ograniczyć ekspozycję kwasu pozostaje obniżyć temperaturę, trzymać przepływ w ryzach, czyli raczej dłuższe ekstrakcje przy maksymalnie grubym przemiale i najwyższej dozie.

W dripie wygląda to zgoła odmiennie, nawet ostatnie mistrzostwa Polski w AP, utwierdzają mnie w przekonaniu, że nadmierny uzysk będący rezultatem tylko wysokiej temperatury tłumi skalę, jakby przytłumia większość dostępnych aromatów zwiększając body i dając pozornie lepszy balans.
Jak wiemy w tegorocznych mistrzostwach AP wygrała kawa zalewana temperaturą 70 stopni.... to też skłoniło mnie to zrewidowania moich metod, które być może były błędne.... Wiadomo, że każdy pije po swojemu i nie musi trafiać w języki sędziów, jednak takie obniżenie temperatury i w AP i V60, obniża uzysk i body jednak skala się rozwija znacząco, selektywność kwasów się rozszerza.
Zarówno Kenia od Tima W. parzona na zawodach jak i Kenia z Koppi parzona na zawodach i u mnie i moja Rwanda tak reagują póki co....
Drip: Ethiopian Shegole Limu | Bolivian Finca Espinoza
Espresso: Black Dog | Flower King

Awatar użytkownika
Poe
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 385
Rejestracja: ndz 08 sty 2012, 16:44
Sprzęt: {Zelmer 13Z010 || Hario V60-02 || Aeropress|| FrenchPress Kaiserhoff 600ml || Tygielek} Powered by Mazzer Super Jolly&&MACAP M2M&&Hario Slim
Lokalizacja: Mysłowice/Lublin
Kontaktowanie:

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: Poe » sob 31 mar 2012, 17:53

Ja z kolei nie mogę dojść do pewnej konkluzji - mam Mokito Verde, a więc Arabika z Robustą 60/40. z tego, co się zorientowałem, robusta daje większą kwasowość i nuty owocowe kawie. No ale, robiąc espresso z Verde na niższej temperaturze (mój Zelmer umożliwia dwie nastawy - wyższa/niższa...), wychodzi ładna crema, smak też całkiem niezły. Jednak już druga połowa filiżanki robi się przeraźliwie kwasowa - nie do picia (filiżanka wygrzana, kolba także). Postanowiłem więc sprawdzić efekty na wyższej nastawie temperatury. Crema automatycznie ciemniejsza, więcej goryczy, ale kwasowość zostaje, tylko pojawia się trochę później, tak więc, jeżeli jednym haustem nie wypije się całej filiżanki od razu po wyciągnięciu spod PF'a, można w ogóle darować sobie picie espresso. Jedynie można przerobić na cappu albo latte, gdzie przez podgrzane mleko kwasowość znika...
Espresso: Red Brick Espressp by Square Mile
Drip/Aero:  Kostaryka Finca Licho by Mastro Antonio || El Salvador Kilimanjaro Pulped Natural by Square Mile
Portfolio

antonio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 8535
Rejestracja: sob 30 kwie 2005, 11:16
Sprzęt: E61, FB70, Sublima, MSJ, K30, R55, W15A, W1
Lokalizacja: Kołobrzeg
Kontaktowanie:

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: antonio » sob 31 mar 2012, 18:21

z tego, co się zorientowałem, robusta daje większą kwasowość i nuty owocowe kawie
Ależ nie...

Awatar użytkownika
Poe
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 385
Rejestracja: ndz 08 sty 2012, 16:44
Sprzęt: {Zelmer 13Z010 || Hario V60-02 || Aeropress|| FrenchPress Kaiserhoff 600ml || Tygielek} Powered by Mazzer Super Jolly&&MACAP M2M&&Hario Slim
Lokalizacja: Mysłowice/Lublin
Kontaktowanie:

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: Poe » sob 31 mar 2012, 19:18

nie zacytuję konkretnego postu, ale jest to informacja zdobyta gdzieś na tym forum... co nie zmienia faktu, że nawet jeśli by dawała, to nie powinno to być aż tak kwaśne, co (wiedza również z CP) powinno mieć związek m.in. z temperaturą..
Espresso: Red Brick Espressp by Square Mile
Drip/Aero:  Kostaryka Finca Licho by Mastro Antonio || El Salvador Kilimanjaro Pulped Natural by Square Mile
Portfolio

Freezer64
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 670
Rejestracja: ndz 04 wrz 2011, 19:12
Sprzęt: Aeropress, Phin, Hario Slim
Lokalizacja: Kraków

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: Freezer64 » sob 31 mar 2012, 19:37

Nie wiem kto tak napisał, ale to jest opis arabiki, a nie robusty ...

A jakie kawy piłeś wcześniej, bo kwaskowatość to też pojęcie względne (aczkolwiek dziwne, że występuje we włoskiej mieszance i to z 40% zawartością robusty)

Awatar użytkownika
kawcio
S Z A M A N
S Z A M A N
Posty: 3474
Rejestracja: czw 25 gru 2008, 0:22
Sprzęt: VibiemmeHX|M4D|RB
Santos#4|Porlex
Hario[FP/V60/TCA-2]
Aeropress|Clever|CM-6A
Bialetti Dama
Gene Cafe
Lokalizacja: Warszawa

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: kawcio » sob 31 mar 2012, 21:19

Kwas się wybija prawdopodobnie z powodu niepoprawnej ekstrakcji z kanałem.
Drip: Ethiopian Shegole Limu | Bolivian Finca Espinoza
Espresso: Black Dog | Flower King

Awatar użytkownika
Poe
kawa w żyłach
kawa w żyłach
Posty: 385
Rejestracja: ndz 08 sty 2012, 16:44
Sprzęt: {Zelmer 13Z010 || Hario V60-02 || Aeropress|| FrenchPress Kaiserhoff 600ml || Tygielek} Powered by Mazzer Super Jolly&&MACAP M2M&&Hario Slim
Lokalizacja: Mysłowice/Lublin
Kontaktowanie:

Re: Temperatura parzenia - narodowa debata

Postautor: Poe » sob 31 mar 2012, 22:53

właśnie wcześniejsze kawy, to były 100% arabica, gdzie nawet jak się wybiła kwasowość, to niewielka.

i pewnie Kawcio ma rację. ok, to już nie zaśmiecam tym wątku
Espresso: Red Brick Espressp by Square Mile
Drip/Aero:  Kostaryka Finca Licho by Mastro Antonio || El Salvador Kilimanjaro Pulped Natural by Square Mile
Portfolio


Wróć do „Kawa”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość